Gros plan sur le KERAMEL

Avant la mode des crèmes ou pâtes à tartiner, nous avons créé le KERAMEL en 1997. C'est la même recette, cuisson mise à part, que notre bonbon "caramel au sarrasin" qui a obtenu en 2001 le prix du meilleur bonbon de France au salon INTERSUC, à notre plus grand étonnement, d'ailleurs.

Associer du sarrasin avec des produits sucrés n'est pas si novateur. Ainsi, dans la région de Châteaulin, il existe une recette traditionnelle de Far au sarrasin qui a, en outre, la particularité d'être poivré. Beaucoup de gens, de prime abord, pensent que nous utilisons de la farine de sarrasin : erreur !

Le KERAMEL est préparé à partir de graines décortiquées et trorréfiées afin d'exacerber les parfums de la graine. Le sarrasin que nous utilisons est cultivé en Bio.

Quelques mots sur la plante :

La sarrasin, appelé également blé noir ou blé de barbarie est originaire d'Asie (Mongolie). Ce n'est pas une céréale, mais une polygonacée. De ce fait, elle ne contient pas de gluten et n'est donc pas panifiable. C'est une plante cultivée sur les terrains pauvres et acides.

Le sarrasin en torréfaction

Le sarrasin en torréfaction

En Bretagne, nous l'utilisons donc principalement sous forme de farine et bien peu de consommateurs l'ont déjà savouré en graines. Dans les pays de l'est, Russie, Ukraine et Pologne, c'est une garniture appréciée sous le nom de Kasha que l'on retrouve dans le célèbre potage : le bortsch. On le consomme en Asie :  en Chine (c'est le premier producteur mondial), au Japon, il sert à confectionner les nouilles "soba"qu'on se doit, si on les apprécie, d'avaler bruyamment.

KERAMEL est réalisé en 2 étapes :

Le KERAMEL en ébullition

Le KERAMEL en ébullition

Nous réalisons d'abord une crème de sarrasin. Après sa torréfaction, le sarrasin encore chaud est plongé dans une crème entière en ébullition. Après macération de plusieurs minutes, cette crème est filtrée pour retirer toutes les graines.

La crème de sarrasin est chauffée à nouveau, puis nous incorporons les produits suivants : le sucre de canne bio, la fleur de sel de Guérande et un chocolat de couverture.Un peu de glucose (c'est un sucre de maïs) permet déviter au bout d'un certain temps une recristallisation qui serait préjudiciable à la dégustation. Le tout est ensuite cuit jusqu'à une consistance crèmeuse.

Le sarrasin apporte un petit contre-point acidulé qui fait que le KERAMEL est, en bouche, bien moins sucré que ses concurrents à tartiner.

Le dosage du KERAMEL

Le dosage du KERAMEL

Comment déguster le KERAMEL ?

Froid ou tiède pour tartiner les crêpes, les pains ou les brioches. Il permet de confectionner des desserts rapides, originaux et délicieux. Sur une poire pochée tiède, c'est exquis;  et avec une glace vanille (c'est mon pêché-mignon). Pour les chocolatiers c'est un intérieur appréciable.

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