La cuisine Teranga

Cette fin d’année aura été bien chargée. De nouvelles créations, un nouveau site mis en ligne et beaucoup de projets pour 2017. A défaut de pouvoir s’évader pour le moment sur la route des épices, nous aimons aussi inviter d’autres cultures chez nous, pour leur richesse, leur leçon de vie, et bien sûr pour toutes les saveurs à découvrir en bouche.

Cette année nous avons accueilli un nouveau stagiaire à l’Atelier des Saveurs.
Hamadel a 20 ans et est en 3e année d’école d’ingénieur agroalimentaire à Rennes. Il est venu nous épauler sur les domaines de la qualité et de la traçabilité de notre large gamme d’épices. « Mon travail consiste à observer le procesus de transformation des épices, de leur réception à leur commercialisation pour identifier les étapes les plus sensibles afin de maitriser encore mieux la qualité», nous explique Hamadel.

15965942_263639834056265_6993099373333225412_nLe travail de trituration des épices à l'Atelier des Saveurs

 

Mais c’est à Dakar au Sénégal, qu’Hamadel a grandi. Nous avons donc voulu en savoir un peu plus sur la cuisine de son pays.
C’est avant tout une cuisine du partage. Les mères enseignent à leurs filles, encore bien jeunes, à cuisiner. On prépare ensemble des plats qui resteront cuire pendant plusieurs heures. Certaines préparations sont mêmes commencées la veille. Il faut prendre le temps…
Puis on se rassemble autour du bol pour partager ce moment privilégié. Hamadel nous précise : « C’est encore le cas dans la majorité des familles. C’est un bon signe de cohésion familiale. Cependant, certaines règles en mangeant sont à respecter, comme ne pas aller piocher devant son voisin ! »

La cuisine sénégalaise est une cuisine de féculents. Le riz, mais aussi le mil (céréale d’Afrique de l’Ouest, utilisée pour le couscous) ne sont pas de simples accompagnements mais font entièrement partie du plat. Les céréales se mangent avec de la viande ou du poisson en sauce. Thiebou Djën est le plat national composé de riz, de poisson et de légumes.
Les féculents font aussi bien partie des mêts salés que sucrés. Les sénégalais confectionnent des grains de mil avec du lait caillé ou du yaourt sucré pour le petit déjeuner, le goûter ou en matiné lors de cérémonies en attendant le déjeuner qui sera alors servi dans l’après-midi à cette occasion. Les grains de mil prennent des noms différents selon leur taille et consistance : le thiakri (petits grains assez secs), lakh (gros grains plus moux) …

Dakar_loutcha_1Dakar

Les épices ont une place de choix dans la cuisine du Sénégal qui peut être très relevée. Le sel, le poivre, l’ail, la moutarde, le curry, le clou de girofle ou le piment sont communément utilisés. Les feuilles de « bissap » (hibiscus) réduitent alors en poudre servent à assaissonner les plats de féculents. Certaines sauces à base de feuilles se suffisent à elles-mêmes pour accompagner le thiere (couscous) qui ne nécessite alors pas de viande ou de poisson.

Il était également intéressant d’inverser le point de vue et de regarder les produits de l’Atelier des saveurs à travers le prisme d’Hamadel.

Nous lui avons ainsi posé la question suivante : Qu’elles sont tes découvertes culinaires ou coups de cœur ?
« J’ai découvert en arrivant à l’Atelier des saveurs la diversité des poivres qu’il pouvait y avoir et qu’il existe aussi des « faux poivres » ou poivres apparentés. J’ai été particulièrement fasciné par le poivre rouge du Laos qui dégage différents arômes selon qu’il soit entier ou concassé.
Pour les douceurs et confitures, j’ai une préférence pour le Keramel et la confiture de framboise de Ronce. Je suis toujours partant pour « nettoyer » le chaudron ! »

Nous retiendrons de la cuisine sénégalaise, une belle leçon du quotidien - celle de prendre le temps de préparer, de laisser mijoter et de s’asseoir tous ensemble pour partager les goûts et les saveurs, bien loin de nos déjeuners pris sur le pouce.
Le Sénégal, c’est l’esprit Teranga, l’esprit de l’hospitalité, nous pourrions sans doute nous en inspirer.

Crédit photo (ordre d'apparition) : Hamadel Ndiaye, J.M. Guilbault, dakar-ca-bouge.net.

2 réponses

  1. Je suis enchantée de voir tout ce travail sur les épices, Félicitations! J'utilise beaucoup d'épices à Dakar mais je suis curieuse d'en découvrir d'autres avec l'Atelier des Saveurs, surtout pour les différents poivres, que je ne connais pas du tout. Bravo Jean Marie, et bonne continuation Hamadel.
  2. Eh bien ; on dirait que Mr Gilbault a passé un mois dans nos réalités senegalaises .L ouverture et l'expérience y contribuent Bravo à tous , en attendant la commande du container ,,,,,d épices Meilleurs souhaits de Plein succès pour l'ateleir des saveurs

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