Le poivre sauvage de Madagascar

Sur la route du poivre sauvage...la route, la piste avec ses nids d'autruche, la marche et autres plaisirs d'aventure !

A travers ce billet, je vous invite à découvrir le poivre sauvage de Madagascar, une épice particulière, très aromatique que j'aime beaucoup et que j'ai découvert il y a plusieurs années. C'est un produit assez confidentiel, beaucoup de choses sont dites sur ce proche parent du poivre. Cette étude sur le terrain a été pour moi l'occasion de faire la part des choses et surtout de découvrir la vérité du produit et des hommes qui le travaille.
Avant toute chose, je tiens à remercier chaleureusement Henta et Richard qui ont été mes guides ou intercesseurs (ils se reconnaîtront) à Madagascar sur les traçes du Voatsiperifery (prononcer Voatsiperifer)

La forêt malgache : inextricable et envoutante

La forêt malgache : inextricable et envoutante

La piste forestière

La piste forestière

Après des heures de route et de pistes souvent impraticables à la saison des pluies, il faut s'enfoncer dans la forêt. C'est en fait un amas d'arbres, de lianes, d'obstacles naturels qu'il faut enjamber. Le passage est fait par les forestiers à l'aide du coupe coupe malgache : le Kalaze .

Le kalaze

Le kalaze

Botanique

le poivre sauvage ou piper borbonense a été répertorié par deux éminents botanistes : un hollandais Friedrich Anton Wilhem Miquel (abréviation bonatique : Miq) et un suisse,  Anne Casimir Pyrame de Candolle (abréviation botanique : C.DC.). Parent de la famille des piperaceae, comme le poivre commun, il  est appelé à Madagascar Voatsiperifery ou tsimamalatsaka (dans l'est de Madagascar).

Voilà ce que en dit, le centre de coopération internationale en recherche agronomique : le CIRAD. Il semble rester quelques points d'ombre .

"Liane dioïque (?) à tige devenant ligneuse, grimpant à 5-10 m sur les arbres. Rameaux stériles rampant ou grimpants en adhérant au support par des racines crampons naissant au niveau des noeuds.
Feuilles : simples, entières, alternes. Limbe ovale à elliptique (?), sommet parfois atténué en pointe aigüe, base profondément cordée (?) Stipules : stipules caduques. Inflorescences : Epis solitaires terminaux. Fleurs : dioïques, blanchâtres. Fruits : drupes (?) à péricarpe charnu, éllipsoïdes, rouge vif à maturité. Graines : subcirculaires d'environ 3 mn de diamètre.
Ecologie et répartition : espèce indigène de la Réunion, Maurice et Madagascar, commune en forêt humide de basse ou moyenne altitude. C'est une espèce forestière.

On retrouve le Voatsiperifery dans la forêt sempervirens située à l'est de la grande île, du nord au sud et dans quelques reliquats de forêt. Il est présent également dans le nord-ouest.
L'ethnie Tanala (les hommes de la forêt) dans le massif de l'Ikongo, région de Fort Carnot , sont réputés comme cueilleurs de baies sauvages. Dans la pharmacopée, ces baies de poivre sauvage sont connues pour apporter de la chaleur et calmer l'aérophagie.
Mais dans bien d'autres régions, aujourd'hui, ce poivre exceptionnel est récolté. La période de cueillette varie selon la localisation de la forêt. Le sud-est étant en général en avance de plus d'un mois. La cueillette s'étale de fin juin à la fin de l'année. La liane est riche en fruits une année sur deux.

La liane naissante au pied de son arbre tuteur.

La liane naissante au pied de son arbre tuteur.

Hasina à 5m cueillant le Voatsiperifery

Hasina à 5m cueillant le Voatsiperifery

Josua près du sommet de l'arbre

Josua près du sommet de l'arbre

La main du cueilleur pour notre bonheur à venir

La main du cueilleur pour notre bonheur à venir

Les rameaux où se trouvent les fruits sont pincés ou cassés à la main.

Les rameaux où se trouvent les fruits sont pincés ou cassés à la main.

Un cueilleur dans l'arbre, dans la partie supérieure où les inflorescences se développent cueillent sur celui-ci, autour de 500 g de baies. Il en récoltera près de 5 kg dans sa journée. Par cette activité spécifique et complémentaire, le cueilleur, qui est souvent forestier ou paysan, peut gagner en 1 semaine l'équivalent d'1 mois de salaire. Le salaire de base est de l'ordre de 4O € à Madagascar.

Les différents stades du fruit :

Le fruit vert au goût un peu acre

Le fruit vert au goût un peu acre

le fruit jaune bronze

le fruit jaune bronze

le fruit mûr, l'amertume s'estompe

le fruit mûr, l'amertume s'estompe

le fruit mûr, l'amertume s'estompe

le fruit mûr, l'amertume s'estompe

La collecte :

Le Voatsiperifery, une fois cueilli,est stocké dans des sacs de 25 KG. C'est là qu'entre en scène le collecteur. Il connaît bien sa région et a établi , au fil du temps, des liens avec différents cueilleurs de son secteur. Il parcourt de nombreux kilomètres. C'est sur les marchés, que plusieurs fois par semaine, il donne rendez-vous à ses cueilleurs et c'est là que s'effectue la transaction après examen de la qualité des baies et vérification que les sacs ne contiennent pas trop de corps étrangers.

Le deuxième travail du collecteur, c'est souvent également le traitement de ces baies pour qu'elles deviennent le poivre sauvage que nous consommons en Europe.

le beau camion de Richard

le beau camion de Richard

Le séchage 

Le séchage du Voatsiperifery s'effectue à l'air libre sur de grandes bâches. Les baies sont retournées périodiquement pour un séchage uniforme. La période de séchage, selon la météo, la saison, la taille des baies, peut varier de 3/4 jours à une semaine. Lors d'intempéries, les baies sont rentrées à l'abri.Certains préparateurs effectuent un séchage électrique, puis laissent le poivre sauvage seulement quelques heures au soleil. Le rapport poids après séchage et avant séchage est de l'ordre de  1 à 10.

Préparation des bâches pour le séchage

Préparation des bâches pour le séchage

Le travail de tris:

C'est ce long, fastidieux et méticuleux travail qui va donner toute sa valeur commerciale au Voatsiperifery. Cela reste une activité totalement manuelle qui mobilise nombre de  familles. Pour cela, il faut également des tamis de différentes sortes qui sont souvent bricolés "maison". Il y a des tamis de différentes grosseurs, suivant les impuretés à retirer : débris végétaux (feuilles, queues, ...), débris minéraux (cailloux, terre...). Dans le village, où nous nous approvisionnons, les baies passent également dans un souffleur à riz pour ôter les particules les plus légères. On trouve bien sûr sur le marché différentes qualités de Voatsiperifery trié. Je préfère les baies bien noires de taille uniforme au parfum caractéristique du poivre sauvage. Les baies encore rouges sont intéressantes visuellement, mais je ne les considèrent pas comme les plus séduisantes ni olfactivement, ni gustativement. Un pourcentage de 10 à 20 % dans un lot me semble acceptable.
Quant au Voatsiperifery décortiqué à l'instar des poivres blancs, je trouve que c'est bien regrettable, car on se prive de la compléxité aromatique du péricarpe...

Différents tamis

Différents tamis

Toutes les impuretés lors du tri

Toutes les impuretés lors du tri

Le vannage du poivre

Le vannage du poivre

Le vannage du poivre sauvage pour retirer les dernières impuretées qui par le mouvement de haut en bas viennent sur la périphérie et par là même sont faciles à écarter.

Le vannage du poivre

Le vannage du poivre

Au dessus du souffleur

Au dessus du souffleur

Et voilà le travail !

Et voilà le travail !

Les enjeux de la filière et la protection de la forêt

La filière Poivre sauvage est, selon moi, confronté à deux enjeux qu'il faudra tenter de maîtriser pour que ce produit d'exception puisse perdurer : la protection de la forêt et le prix (le juste prix).
Nous travaillons avec des gens responsables qui ont bien compris que le poivre sauvage était étroitement lié à la protection de la forêt malgache qui s'est réduite à peu de chagrin depuis 20  années du fait de la culture sur brulis, mais aussi d'exploitations minières et autres. Nos partenaires sur place s'associent et financent des programmes avec des ONG pour la protection et la valorisation de cette splendeur végétale.

2849229086

Des cueilleurs pour éviter un travail plus long et fatiguant n'hésitent pas à arracher directement les lianes de l'arbre pour cueillir les baies. On estime que 60% à 70% du Voatsiperifery provient de ce genre de récoltes. Mais si ils le font,  c'est qu'ils sont encouragés également par des réseaux de collecteurs peu scrupuleux qui sont en train de tuer progressivement la poule au poivre d'or.

Le deuxième élément qui fait débat, c'est le prix. Vous l'avez vu tout au long de ce reportage, le poivre sauvage nécessite un travail important, difficile et minutieux. Il est normal que chaque intermédiaire de la  filière puisse bénéficier de sa judicieuse commercialisation. Brader ce type de produit serait le tuer.  . Cette tentation se ferait inévitablement au détriment des malgaches eux mêmes et banaliserait ce produit alors qu'il est exceptionnel. D'un autre côté, il ne faut pas non plus encourager le développement d' un businness de "trafiquant", quand on voit sur Internet des ventes de Voatsiperifery aux alentours de 400 €/kilo (et sans connaître sa qualité et sa purété), on se dit trop c'est trop... ce ne sont pas des amoureux de ce produit qui proposent de telles offres.

Déguster le Voatsiperifery

 

2 réponses

  1. Bonjour et merci pour vos explications et photos! deux questions: a/ le poivre se dégrade t il au fil du temps ? Si oui, où trouver du poivre "frais" ? b/ dans le sachet que j'ai acheté, les grains ont une petite queue: dois je l'enlever avant de mettre les grains dans le moulin ?* merci
  2. Re-bonjour la carte de Madagascar de la page web est intéressante, mais trop petite!!! Où la trouver plus grande ? merci!

Ajouter un commentaire