Le wasabi ne pousse pas dans un tube…

Le wasabi de Raphaël

Retour sur le printemps dernier :  Conviés par Raphaël, nous n'avions pas pu être présents à l'inauguration du restaurant "La table BREIZH CAFE" en fin février. Avec les beaux jours nous prenons la route vers Cancale pour retrouver les KUDAKA.
Raphaël-Fumio KUDAKA a été un  des cuisiniers de la Ferme du Letty. J'ai été son chef, mais quelque part , il a été un peu mon chef aussi... Sa passion du produit, sa senbilité et ausi sa modestie , ont eu, je dois  le dire,  avec recul, beaucoup d'influences sur ma conception de ce beau  métier de cuisinier-créateur. De retour à Tokyo l'espace d'une décennie, il a été sans aucun doute, sans le savoir,  un des meilleurs   ambassadeurs des produits bretons au Japon. Aujourd'hui, le temps a  passé, et c'est vers un  ami que nous allons pour fêter le début d'une nouvelle aventure au pays de son épouse, la Bretagne orientale, déjà un parfum d'Orient  pour nous Finistériens...

Dans cet écrin cancalais, il est possible de découvrir d'authentiques produits japonais et un savoir-faire tout en délicatesse et en transparence. La cuisine de Raphaël garde pour autant sa petite touche française qui fait qu'elle est est unique.

L'occasion m'est donnée  de mettre en avant aujourd'hui un produit aujourd'hui si galvaudé en Occident : le wasabi, que nous ne connaissons pas vraiment. Les restaurants à sushis, si à la mode, n'en utilisent  que de pâles ersatzs, à l'exception de quelques restaurants authentiquement japonais.

Le wasabi a  pourtant ses lettres de noblesse.

1072374898Le wasabi est une plante originaire du Japon et appartient à la famille botanique des Brassicacées,  répertoriée sous le nom de Wasabia japonica. Le nom désigne à la fois la plante et le condiment issu de sa préparation. C'est une sorte de radis ou raifort vert au goût piquant. Dans la gastronomie japonaise, il est habituellement utilisé comme condiment pour assaisonner, en mélange avec la sauce soja,  les sushis et sashimis de poissons.

A l'origine, c'est une plante semi-aquatique qui pousse spontanément dans l'eau fraîche des montagnes du Japon. La purété de l'eau est essentielle pour son développement. La racine est utilisée comme antidote contre les intoxications alimentaires, propriété  importante, dans une alimentation  où l'on consomme régulièrement  du poisson cru qui peut contenir parfois des parasites.

Aujourd'hui, le wasabi  est cultivé au Japon, mais aussi aux Etats-Unis et au Canada. Malgré tout, il reste un met rare, saisonnier et coûteux. Le wasabi que nous consommons le plus souvent , est conditionné en tube ou en pot  sous forme de pâte ou de poudre à diluer. Il n'a  alors  rien de comparable avec cette racine au goût unique. Il s'agit  en réalité d'une préparation reconstituée à base d'un  mélange de raifort commun, de moutarde et de colorant vert.

A l'achat, une belle racine de wasabi, (comme sur la photo jointe ci-dessous) doit être dense  et ferme .

Il est préférable de râper le wasabi au dernier moment pour préserver sa force et ses arômes subtils. Pour celà :  à l'aide d'un couteau d'office, épluchez la peau sur la hauteur que vous souhaitez râper. Au Japon, il existe une râpe prévue à et effet et qui est recouverte de peau de requin . Le mouvement idéal pour râper la racine de wasabi est circulaire,  afin d'obtenir une purée bien  fine.

Une bonne adresse sur la baie du Mont St-Michel :

La table BREIZH Café

7, quai Thomas

35260 CANCALE

Tel : 02 99 89 56 46

www.breizhcafe.com

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