Deux souvenirs de girofle mêlés

Les petits cornets de girofle

La journée avait commencé de bonne heure. La gelée blanche recouvrait pour la première fois de l’année le paysage qui s’étirait autour de notre lieu de travail, vers la mer. Ce manteau immaculé venait même jusqu’à lécher les dunes de sable. La lagune portait parfaitement bien son nom de Mer Blanche. En marchant vers l’atelier, comme pour balayer ces premiers froids, j’avais déjà réfléchi à notre programme autour de ces produits gorgés de soleil et de ces senteurs tellement évocatrices des tropiques que je visitais au gré de ma disponibilité. Nous devions préparer pour un de nos mélanges d’épices une base de poudre de girofle. Une de nos employés en charge des épices triait les précieux clous avant de procéder à leur mouture. Ce lot provenant de Madagascar était d’une belle qualité avec un tout peu de débris comme cela peut-être le cas parfois, malgré le sérieux de nos producteurs et le soin tout particulier qu’ils mettent à vérifier au conditionnement, la conformité des épices au standard établi.

Le maniement des épices est une affaire de patience, d’expérience et de mesure. C’est un travail de laboratoire. Celui qui s’y dédie a un penchant certain pour l’introversion. Cette pratique exigeante qui, sans aller jusqu’aux règles strictes appliquées aux Brahmâchârin de l’Inde pour confectionner leur poudres rituelles, implique une parfaite concentration. Elle révèle, sous certains aspects, des traits semblables à une initiation, car, un peu mystiques, reposant sur des formulations restants secrètes parce que convoitées. Elle est source de plaisir sur les pentes arides qui mènent à l’échafaudage de si fragiles compositions sensorielles et de déceptions durables, sous sa face cachée, quand s’écroule   brutalement les espoirs sensuels d’heures de recherche et d’expérimentation. Tout ce travail particulier est d’abord celui du triturateur, celle ou celui qui est en charge de la préparation préliminaire des ingrédients avant la mise en forme de la composition des flaveurs. L’art de la composition, quant à lui est d’une toute autre complexité. Sa maîtrise nécessite plusieurs années. Sa transmission est longue et basée sur une confiance mutuelle et progressive. Son aboutissement, autant faire se peut, laisse une place certaine aux caprices du hasard.

Comme à l’accoutumée, je passais de temps à autre sur le poste de l’atelier pour vérifier la bonne avancée des préparations.

-"Jirofo" murmura Elisabeth
- "Jirofo ?"
- "Non, dzirouf" me reprit-elle, "c’est girofle !"

Je n’avais pas vraiment retenu toutes les nuances de la prononciation malgache lors de mes passages.
Je décelais en elle une certaine émotion. Non pas une lueur d’émerveillement, mais plutôt une impression teintée de nostalgie. Je sentais qu’elle voulait me dire quelque chose… quelque chose qui tournoyait au fond d’elle même et qui n’était pas remontée à la surface depuis pas mal de temps.

- "Jirofo, c’est ma grand-mère".

Elle voulait me faire partager un souvenir. Ce petit clou épicé qu’elle triait minutieusement avait sans doute piqué un recoin de son cœur. Sans curiosité mal intentionnée, mais juste pour partager cette réminiscence, je l’interrogeais.

-"Votre grand-mère ?"
-Oui, Jirofo, c’est le souvenir de ma grand-mère. Elle aurait plus de cent ans aujourd’hui. Elle est morte il y a huit ans. Je n’ai pas pu allé à son enterrement.
Quand j’étais enfant, plusieurs fois dans la semaine, pour elle, au coin des rues de notre petite ville d’Ambilobé, nous allions vendre des petits cornets de girofle. Pour quelques ariarys, les gens nous en achetaient pour leur cuisine et plus."
-"Ce n’est pas la région de la girofle, c’est pas l’Analanjirofo, le pays du giroflier ?", rétorquai-je.
-"Oui, mais il y en a quand même dans la cuisine de notre province Diana. Et puis, il y a un tas de petits producteurs qui font plein de choses pour vivre : des plantations, des cueillettes sauvages, des réparations avec tout ce qu’ils récupèrent ici et là… pour vendre sur les petits et les grands marchés, jusqu’à la grande ville d’Antsirana. Dans la brousse, il y a aussi quelques petits alambics où l’on distille les feuilles de giroflier, des fleurs d’ylang ylang et d’autres plantes.
Le girofle, il parfume les bouillons et les plats en sauce. On l’utilise comme médicament – pour les dents, comme ici, mais aussi pour les rhumes en inhalation. C’est vraiment bon Jirofo… Les hommes qui ont trop bu rentrent à la maison en le mâchant, mais nous les femmes, on sait bien quand ils ont bu !"

Tout en roulant entre son pouce et son index un clou de girofle, elle commença à détailler ces souvenirs avec des mots simples, mais précis :

-"La veille de notre travail, nous devions préparer les petits cornets avec du papier blanc. D’abord il fallait les découper dans un format rectangle bien précis, puis nous avions à les garnir d’une petite poignée de clous. Le plus difficile était de refermer le cornet en repliant plusieurs fois la partie supérieure pour qu’il reste bien fermé. Puis, la fin d‘après-midi venue, nous allions, filles et garçons, jouer et nous baigner dans la rivière Mahavavy. Sur les cartes c’est écrit fleuve, mais pour moi, c’est ma rivière, elle le restera à toujours. Sur ses rives, parfois, nous assoupissions jusqu’à ce que le soleil décline et que les animaux nocturnes débutent leurs échanges sonores passionnés.
Elle est large et belle la rivière. Son courant est parfois très fort. Ma grand-mère, à chaque fois, nous disait de prendre garde aux lolos qui rôdent là-bas au fil du courant et qui peuvent nous entraîner au fond."

En discutant , sous la pression de ses doigts, le clou de girofle, peu à peu, s’effritait en menus morceaux, comme égrainés d’un passé sur un chapelet que l’on pouvait remonter fébrilement, souvenir après souvenir, en une intime dévotion.

Toutes ces évocations me rappelaient un poème que j’avais écrit la veille de mon retour de Madagascar, claquemuré dans une modeste chambre d’hôtel en attendant cet avion qui ne venait pas, trois jours durant.

 

Le Monde

Ce verger à perte de vue

Vers lequel je partais

Sans retenue

A la cueillette des images

Et je remontais des chemins intracés

Où la découverte des autres

Me ramenait au bout du compte

Au plus profond de moi-même

 

Ce souvenir produisit un effet inattendu sur moi, car il raviva une pensée précise de girofle liée à l’enfance - mémoire perdue ou mémoire déniée, peut-être les deux à la fois, je ne saurais dire …, mémoire retrouvée enfin, au détour d’une conversation. Nous étions tous les deux replongés dans les méandres de notre passé, allant quérir la moindre étincelle de ce qui fut notre jardin juvénile, partiellement vivant encore. Ce temps ne demandait, à la première occasion, qu’à reprendre le dessus sur le cours de nos vies.

 

Le parfum du jambon à l'ananas

Mes parents tenaient une crêperie-restaurant. Encore enfant, les jours de relâche, je les aidais à des tâches diverses et variées. J’avais déjà une préférence pour la cuisine. La gourmandise en était sûrement la raison principale, mais j’appréciais également ce côté à la fois technique et créatif qu’offre cet exercice quotidien, familial et convivial. Parmi les spécialités de la maison, il y avait un jambon braisé à l’ananas. Ce plat novateur pour notre région bretonne, mon père l’avait appris d’un de ses clients américains quand il était barman dans un grand hôtel parisien, place de la Concorde. Régulièrement, sous la coupe de mon père, j’avais la responsabilité de le préparer. Cette recette, quelque peu étrange pour le palais local, fut dès le départ un réel succès, malgré son côté sucré-salé qui n’était pas encore à la mode. Il était servi aux grandes occasions familiales : mariages, baptêmes et communions… Mon père avait en lui l’art certain des associations, des combinaisons d’ingrédients. Il appliquait intuitivement à la cuisine son savoir-faire de barman. Il était curieux, ouvert sur le monde, à la recherche de ce qui avait de meilleur à savourer, même si cela semblait insolite de prime abord. Il s’en est allé, avec très certainement en tête d’autres mélanges à inventer. Le jambon « Maryland » puisque c’est le nom qu’il portait sur la courte carte de notre établissement s’inspirait des traditions du Nouveau-monde. On le retrouve encore aujourd’hui aux Caraïbes, en Amérique Latine et bien sûr sur la côte est des Etats-Unis. La réussite de ce plat s’expliquait à la fois par son originalité et l’équilibre en contre-point de ses saveurs, mais aussi sans doute par la générosité des portions.

Nous recevions chaque semaine d’un charcutier avoisinant de beaux gros jambons entiers avec os et couenne. Il avait déjà été précuit, puis moulé dans des presses en aluminium pour lui donner cette apparence bien dodue qui attisait instantanément les appétits. La première partie de mon travail consistait à retirer la couenne sur la partie supérieure du jambon et à piquer des clous de girofle sur la partie grasse ainsi découverte. La finalité n’était pas que décorative. Cette opération permettrait aussi de parfumer le jambon lors de son braisage. Muni d’un couteau d’office bien affuté, je traçais un quadrillage régulier sur toute la surface. A l’intersection de ces lignes plus ou moins équidistantes, je devais piquer un clou de girofle en prenant bien soin qu’il soit entier et en préservant donc au cœur de son petit réceptacle supérieur (l’hypanthe) sa petite tête globuleuse. L’épice sertie de son petit joyau prenait ainsi toute sa valeur symbolique. Le fait que le clou de girofle se présente entier était pour mon père la preuve d’un travail bien fait et le gage de l’intégrité de son commis de fils.

A l’époque, je ne connaissais rien de la botanique de l’épice et de son nom barbare quasi imprononçable de Syzygium aromaticum . Je n’avais jamais entendu parler des Moluques si lointaines, ni du monopole passé des Hollandais, pas même de l’eugénol et de la distillation d’huile essentielle. Je ne m’imaginais pas qu’un jour la Grande-Ile aux girofliers me serait si précieuse. Je ne me doutais pas que ce satané petit clou serait parfois le locataire bienfaisant de ma dentition pour m’éviter de subir le moindre supplice fusse t-il passager et remboursé… Mon horizon le plus captivant était celui où Tintin voulait bien m’emmener chaque soir au gré de ses captivantes aventures, alors que résonnait au rez-de-chaussée, le bruit des verres, des assiettes et le brouhaha des bons moments de convivialité .

 

 

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