Éclairs au Keramel et aux pommes

Pour les fêtes, nous vous proposons une nouvelle déclinaison de notre caramel breton. Nos éclairs de Noël ne seront ni au chocolat, ni au café, mais au Keramel et à la compote de pommes rissolées.
Pour vous accompagner dans cette recette un peu technique, nous vous partageons dans cet article une video pour la confection de la pâte à choux.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pâte à choux
- 250g d'eau
- 3g de sel
- 10g de sucre sucre de Siramamy Gasy
- 125g de beurre
- 150g de farine
- 4 oeufs battus

Craquelin (optionnel)
- 20g de farine de sarrasin
- 15g de sucre de Siramamy Gasy
- 20g de beurre pommade

Crème au Keramel
- 270g de crème liquide
- 4g de gélatine (une feuille)
- 1 pot de Keramel (212ml)
- eau (pour hydrater la gélatine)

Compote
2 pommes Granny Smith
20g de beurre salé (pour la cuisson)
10g de rhum (optionnel)

Comment fait-on ?

Craquelin
Mélanger la farine, le sucre et le beurre pommade. Former une pâte homogène, sans laisser le sucre se dissoudre. Étaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Couper des rectangles d'une douzaine de centimètre de longueur (à la taille des futurs éclairs). Surgeler au moins 30min.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°c.

Disposer le craquelin sur la pâte à choux.
Enfourner pendant 20-25min . Laisser refroidir.

Crème au Keramel
Hydrater la feuille de gélatine dans un peu d'eau pendant 3 minutes. Faire bouillir la crème dans une casserole. Verser la crème chaude sur le Keramel et la feuille de gélatine (qui aura été égoutée). Mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Laissez refroidir et garder au moins 3h au frigo (ou préparer la veille) avant de monter la crème à l'aide d'un batteur électrique. Verser la crème dans une poche à douille.

Compote
Coupez les pommes en dés. Faire revenir les morceaux de pomme à la poêle avec un peu de beurre salé. Mixer. Laissez refroidir.

Montage
Faire une petite incision sur le haut des éclairs. Y insérer quelques cuillerées de compote, puis la crème au Keramel à l'aide de la poche à douille. Une fois que l'éclair est bien garni, décorer le dessus de l'éclair avec la crème. Laisser parler votre créativité pour ajouter quelques touches de décoration.

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