Etudes comparatives des trois variétés de vanille #3

Nous nous attelons aujourd'hui à un sujet incontournable de la sphère des épices : la vanille.
Grâce au beau travail de Marie Bouchonneau, étudiante ingénieure à l'AgroParisTech que nous avons reçu en stage à l'Atelier des Saveurs en mai dernier, nous vous présentons une recherche sur les trois variétés de vanille. Le rapport de Marie sera sectionné en plusieurs chapitres et donc plusieurs articles.

 

Phylogénie (suite)

 

Feuilles

Les feuilles des Vanilliers sont persistantes, vert foncées, épaisses, situées au niveau de chaque nœud et sont alternes (20). Au niveau de la naissance de chaque feuille, se trouve une racine adventive et un bourgeon.

Chez V.planifolia A., les feuilles sont décrites ainsi : alternes, subsessiles (21), oblongues (22) et charnues, planes, de 8 à 25cm de long et 2 à 8cm de large, avec des nervures parallèles apparentes. Le limbe de cette feuille est lisse, terminé en pointe et atténué à la base par une sorte de pétiole (23) de 1cm de long au maximum entourant la tige.
Les feuilles de V.pompona S. sont plus grandes en longueur et en largeur, elles font de 15 à 25cm de long, de 5 à 12cm de large et de 3 à 5mm d’épaisseur. Elles sont d’un vert plus foncé, coriaces, brillantes sur le dessus et possèdent un peu plus de nervures avec certaines plus marquées que d’autres. Le pétiole est épais et très court. Les faisceaux vasculaires y sont en proportion moins importants.
Enfin, concernant V.tahitensis J.W.Moore, ses feuilles font en règle générale, de 12 à 14cm de long pour 2,5 à 3cm de large. Son pétiole mesure environ 10mm de long.

feuilles vanillier

Figure 4: Comparaison de la longueur et de a forme des feuilles de différentes espèces de Vanille : (de gauche à droite) V.
pompona S., V.planifolia A. et V.tahitensis J.W.Moore cv Haappape – tiré de Vanilla

 

Fleurs

Les fleurs des vanilliers possèdent une structure spécifique qui ne permet une pollinisation
naturelle que par la Mélipone (comme nous l’avons vu précédemment). L’inflorescence (24) débute au niveau de l’aisselle d’une feuille et on voit apparaître les fleurs, en cas de stress pour la plante (elle tente alors de se reproduire pour survivre). Les fleurs de l’inflorescence (une quinzaine par inflorescence) sont réparties le long de ce qui est appelé un rachis et on les trouve tous les 5 à 10 cm en épi. Les fleurs ne s’épanouissent que par une voire deux fleurs à la fois par inflorescence et par jour, cela a lieu durant la nuit et c’est fugace (environ 8 heures) d’où la nécessité d’une très bonne maîtrise des producteurs lors de la pollinisation car cela doit se faire au petit matin. A l’aisselle de chaque fleur, on trouve également une bractée (25) verte, triangulaire et persistante. Plus précisément, ces fleurs sont symétriques par rapport à un plan, sessiles (26), hermaphrodites, avec un ovaire infère (27) à trois carpelles (28) (ce qui donne les gousses trigones). Elle possède trois sépales identiques, assez épais, pétaloïdes (29) et lancéolés(30). Les pétales alternent alors avec les sépales et le troisième pétale est nommé labelle (ses bords sont soudés). Les organes sexuels y sont complètement recouverts : une étamine, un style et un filet en grande partie soudée. Enfin le rostellum, situé entre les deux organes de reproduction, est une membrane étanche et donne à la pollinisation un caractère compliqué.

fleur vanillierFigure 5 : Fleur de Vanillier V.planifolia A. - tiré de Vanille-
La route Bourbon

Chez V.planifolia A., la fleur est verdâtre, assez peu visible et possède un diamètre d’environ 5cm. Il peut y en avoir jusqu’à 20 à 30 par rachis. On peut distinguer plusieurs pétales (I, II, III) qui sont de formes différentes des sépales. La crête centrale des pétales est moins marquée que chez V.pompona S. Le labelle est plus court et possède plus de dentations. Les boutons floraux sont plus effilés à la base, moins trapus avec une nervation plus dense et sont légèrement en forme de bec.
Chez V.pompona S., une des caractéristiques est tout d’abord que le plant peut fleurir deux
fois en une même année ce qui est un atout pour la culture du vanillier. Un rachis contient en général de 6 à 8 fleurs par inflorescence. Le diamètre de la fleur est lui de 8cm en moyenne et peut atteindre jusqu’à 12 cm. La fleur de V.planifolia A. est de taille égale aux 2/3 de la fleur de V.pompona S. Celle-ci est jaune-verdâtre. Les sépales sont épais, les pétales sont eux plus minces que chez V.planifolia A., et leurs dimensions sont de 7,5 à 8,5cm de long pour de 12 à 16mm de large. La nervation centrale est
nette et marquée. Le bouton est lui plus cylindrique et beaucoup plus volumineux.

Les fleurs de V.tahientsis J.W.Moore sont elles d’un jaune qui tend vers le vert. Les sépales et les pétales mesurent environ 6cm de long pour 1 cm de large.

fleur vanillierFigure 6 : Comparaison des fleurs de V.pompona, V.planifolia et V.tahitensis cv Haapape
(de gauche à droite) – tiré de Vanilla

 

 

Le fruit

Le fruit permet de distinguer assez aisément les variétés de vanillier cultivées car il est différent selon la variété. Attention, on parle dans ce paragraphe du fruit qui n’a pas subi de transformation, donc du fruit qui est encore vert. Son développement est assez spécial car le développement des ovules ne se fait pas en même temps que celui des grains de pollen. En effet, après le contact des grains de pollen avec les étamines, l’ovaire double en longueur en quelques jours et ce n’est qu’un mois et demi après la pollinisation qu’à lieu la fécondation.
L’inflorescence fécondée se transforme alors pour former ce qu’on appelle un balai. Ce balai contient autant de gousses que de fleurs fécondées, il faut donc veiller à ne polliniser qu’une partie des fleurs pour s’assurer l’obtention de beaux fruits. Ce fruit est trigone (il y a en effet trois carpelles dans l’ovaire de la fleur).

fruit vanilleFigure 7 : Fruit du vanillier – tiré de Vanille- La route
Bourbon

Chez V. planifolia A. et V.pompona S., le fruit est déhiscent (31), il présente alors deux valves, ce qui n’est pas le cas chez V.tahitensis J.W.Moore.
Chez V.planifolia A., le fruit est jaune clair à l’extrémité, il est long étroit, possède des stries longitudinales et a une odeur de vanilline. Il mesure
en moyenne 21cm de long et 2 cm de large et si on le coupe de manière transversale, il est légèrement ovale.
Chez V.pompona S., le fruit, appelé vanillon ou vanille banane à cause de sa forme, est lui plus petit mais plus large et de couleur plus foncé. Il fait en moyenne 13cm de long pour 4cm de large. Il est assez peu strié, est plus lisse et en coupe transversale, la forme triangulaire est accentuée. Enfin, on peut noter à l’échelle microscopique qu’il est moins vascularisé que V.planifolia A.
Enfin, le fruit de V.tahitensis ressemble plus à V.planifolia mais son diamètre est deux à trois fois plus important que celle-ci. Cette capsule fait de 12 à 14 cm de long pour 1cm de large et est aplatie. Son odeur est plus celle de pipéronal.

Les graines

Dans tous les fruits de vanillier, les graines sont très nombreuses (plusieurs milliers dans une seule capsule). Elles sont en règle générale noires même si certaines sont parfois plus claires, jaunâtre.
Il s’agit alors de graines avortées, qui sont plus nombreuses chez V.pompona S. que chez V.planifolia A. Elles sont arrondies (0,30 mm sur 0,24mm) chez V.planifolia A., ovales (0,35mm sur 0,2mm) chez V.pompona S. et également ovales et brillantes chez V.tahitensis J.W.Moore. Enfin, les cellules des graines sont différenciées chez V. pompona S. ce qui n’est pas le cas chez V.planifolia A.

On peut également résumer ce qui différencie les gousses ainsi: (tableau inspiré du livre de
M.Bouriquet)

tableau tableau

Pas de commentaire.

Ajouter un commentaire