ETUDES COMPARATIVES DES TROIS VARIÉTÉS DE VANILLE #5

Nous nous attelons aujourd'hui à un sujet incontournable de la sphère des épices : la vanille.
Grâce au beau travail de Marie Bouchonneau, étudiante ingénieure à l'AgroParisTech que nous avons reçu en stage à l'Atelier des Saveurs en mai dernier, nous vous présentons une recherche sur les trois variétés de vanille. Le rapport de Marie sera sectionné en plusieurs chapitres et donc plusieurs articles.

La production de ces espèces de vanille dans le monde

2000 tonnes de vanille sont en moyenne produites chaque année dans le monde. La vanille a une région de prédilection qui se trouve entre 10 et 20° de latitude Nord et Sud. On y trouve toutes les cultures de vanille.
Vanilla planifolia A., qui est la plus cultivée, est aujourd’hui beaucoup localisée dans l’Océan Indien (île de La Réunion, Madagascar) mais aussi en Inde, en Indonésie ou encore en Ouganda.
Vanilla tahitensis M. se trouve en Polynésie (Tahiti ou Papouasie Nouvelle Guinée).
Enfin Vanilla pompona S. est retrouvée en Guadeloupe, en Martinique, en Guyane ou encore un peu au Brésil. Son rendement est assez faible, ainsi, seulement 15% des fruits parviennent à maturité. Chaque espèce a donc une zone de production principale.

Pollinisation de la vanille - tiré du document de la FAO

 

La culture de la vanille est spécifique à ces régions, en effet, il s’agit d’une plante de sous-bois endémique(41), elle nécessite donc des conditions pédoclimatiques particulières qui sont en accord avec son biotope(42) naturel. Ainsi, les conditions optimales de luminosité sont un rapport lumière-ombre d’environ 2/3-1/3. En effet, un excès de luminosité va entrainer la mort du plant suite à un épuisement, mais un excès d’ombre peut provoquer un étiolement(43) ou une croissance végétative (sans fleurs et donc au final sans gousses). Il doit y avoir une certaine température (entre 21 et 32 °C pour un rendement optimal) sans toutefois qu’elle soit excessive. Le sol doit être drainé et légèrement en pente pour éviter l’accumulation d’eau et donc le développement de micro-organismes. La matière organique doit y être suffisamment abondante pour que les plants puissent prélever les nutriments dont ils ont besoin. L’air doit bien circuler et présenter tout de même une certaine humidité (80% d’humidité). Enfin, la vanille étant épiphyte(44) (c’est une liane), elle a besoin de support pour se maintenir, ainsi il peut s’agir : d’arbres qui ont la même vitesse de croissance, qui ne sont pas en compétition avec le plant de vanillier, ou de tuteurs. Ces conditions sont similaires pour les trois variétés de vanille et il n’y a pas de différences à ce niveau. Grâce à ces caractéristiques et leur contrôle dans les milieux de culture, on peut définir une intensité plus ou moins important des moyens de production. Ainsi, certains plants sous cultivés dans des milieux relativement naturels (production extensive) ou bien sous des ombrières (intensive). Il peut y avoir un apport de matière organique plus ou moins important, ou encore une irrigation. De nombreuses exploitations sont semi-intensives, elles font par exemple pousser le vanillier sur des tuteurs vivants.
Si on compare les variétés de vanille, Vanilla planifolia A. est généralement cultivée de manière assez intensive pour faire face à la demande. Il y a ainsi en moyenne 4500 à 5000 plants par hectare, ce qui donne 1250kg de fruit vert lors de la récolte par hectare puis 200kg de gousses commerciales après transformation.
Vanilla tahitensis M. a une production assez semblable à Vanilla planifolia A. même si elle est légèrement moins intensive.
En revanche, la production de Vanilla pompona S. étant très faible, celle-ci se rapproche plus d’une production extensive. Dans tous les cas, la production nécessite de la main d’œuvre, notamment pour réaliser la pollinisation qui ne peut pas se faire naturellement. Cette pollinisation a lieu généralement entre septembre et novembre. Enfin, aujourd’hui, on observe un retour à une culture dans des zones naturelles. Le milieu environnant a en effet des effets positifs sur la culture, en diminuant le nombre de nuisibles par exemple.

Les vanilliers, malgré une certaine vigueur et une capacité à développer des racines adventives, sont soumis à des bactéries, des virus, des parasites ou encore des champignons qui peuvent entrainer de la pourriture, un brunissement plus ou moins important des zones touchées et peuvent aller jusqu’à entrainer la mort du plant. Ceux-ci affectent en général les différentes variétés sans différence. Il faut toutefois noter que certains parasites ou virus ne sont présents que dans des aires géographiques données, cela explique donc certaines variations dans les infections que subissent les cultures.

Il y a toutefois un champignon très dévastateur des cultures de Vanilla planifolia A. et Vanilla tahitensis M. auquel Vanilla pompona S. est résistant : le Fusarium batatatis. Il se manifeste par une pourriture et un brunissement tout d’abord des racines puis des parties aériennes du vanillier. Sur le long terme, le plant meurt par épuisement. Vanilla pompona S. est donc résistante à ce champignon. Des hybridations sont effectuées entre Vanilla pompona S. et Vanilla planifolia A. par exemple pour obtenir des plants résistants au Fusarium et présentant les composés à des concentrations intéressantes pour la commercialisation comme la vanilline. Cela permet alors d’éviter des pertes trop importantes pour les producteurs.

Lors de la récolte, une des difficultés concernant Vanilla planifolia A. est sa déhiscence. En effet, contrairement aux autres variétés, les fruits de ce vanillier sont déhiscents et cela est ensuite, lors de la vente, signe d’une moindre qualité et donc synonyme de prix de vente moins important. Pour cela, de nombreux producteurs à Madagascar récoltent les fruits avant qu’ils arrivent à maturité mais la qualité finale en est diminuée notamment par une concentration en arômes plus faible.

Vanilliers sous ombrières - tiré d'images du Parc National de la Réunion

 

Procédés de transformation des fruits verts

Pour acquérir leurs arômes, leur couleur, les gousses de vanille sont ramassées lorsqu’elles
arrivent à maturité et subissent un traitement pendant environ 9 mois. Ce traitement général est composé de plusieurs étapes (qui peuvent subir des petites variantes selon les producteurs et selon les lieux de production) :

- L’échaudage : cette étape consiste à immerger les « gousses » vertes à l’aide d’un panier dans un bain d’eau à 60°C pendant trois minutes, c’est un blanchissage. Cela a pour but tout d’abord d’éviter la déhiscence et de catalyser(45) certaines réactions qui permettent alors la formation d’arômes (glucovanilline = glucose + vanilline grâce à la β-glucosidase). Le brunissement des gousses se fait également suite à l’action de la chaleur.
- L’étuvage : cette étape consiste à placer dans des couvertures les gousses pendant environ 24h pour les faire étuver. Ce traitement thermique a essentiellement les mêmes effets que le précédent.
- Le séchage : les gousses sont placées sur des claies(46) au soleil pendant une à deux semaines puis à l’ombre pendant deux à trois mois. Cela permet de stabiliser la vanille par le séchage et donc éliminer l’eau susceptible de provoquer le développement de microorganismes (surtout des moisissures ici). La teneur en eau alors atteinte est alors de 25 à 38%. Les réactions catalysées se poursuivent alors.
- L’affinage : les gousses sont alors placées dans des malles en bois pendant environ huit mois. Pour éviter toutes pertes d’eau, elles sont entourées de papier sulfurisé. Les arômes évoluent pendant cette période.
- Le calibrage : les gousses sont, pour finir, calibrées et triées (ce triage se fait également tout au long du processus pour, par exemple, enlever toutes gousses qui présenteraient des traces de moisissure).

Séchage - tiré de Vanille. La route Bourbon

 

Il s’agit donc ici des grandes étapes de la transformation mais celles-ci peuvent varier selon la méthode utilisée. On va ici présenter deux méthodes, la méthode Réunionnaise et la méthode Mexicaine.

La méthode Réunionnaise :
Cette méthode est utilisée pour Vanilla planifolia A. L’étape de plongeon dans un bain d’eau chaude a d’abord été effectuée sur l’île de la Réunion puis elle s’est répandue. Les gousses sont dès le début divisées en plusieurs catégories : « gousses » fines et « gousses » corsées pour un échaudage variable. En règle générale l’eau est portée à 63°C, des paniers contenants de 25 à 30 kg de fruits sont immergés pendant deux minutes et demi, entrainant un abaissement de la température à 60°C. Des modifications ont ensuite été apportées à cette méthode par les Portoricains. Le panier est cette fois métallique. Les fruits sont alors immergés dans de l’eau à 77°C pendant 30 secondes, sorti 10 secondes, immergés 10 secondes, sorti 20 secondes et réimmergés 30 secondes. Les fruits sont alors placés dans des couvertures dans des malles pour la nuit et le lendemain, les fruits sont immergés deux fois dans de l’eau cette fois-ci placée à 71°C. Puis les autres jours, les fruits sont placés à sécher au soleil. Si la température n’est pas assez élevée, ils sont placés dans des étuves à 45-50°C.

La méthode Mexicaine :
Au Mexique, la transformation qui suit immédiatement la récolte est appelée « beneficio ». Les gousses arrivent sous forme de balais, il y a donc une individualisation manuelle des gousses sans utilisation d’un instrument. Les gousses sont ensuite placées sur un tissu dans lequel elles sont enroulées, appelé matelas. Ce matelas est alors humidifié et transporté à l’intérieur du calorificateur, une pièce semblable à une étuve. Le sol y est recouvert de quelques millimètres d’eau afin que l’atmosphère soit saturée en humidité. Un système de chauffage est alors mis en route. La température de 60°C atteinte au bout de 12 heures est maintenue pendant 16 heures puis, pendant 8 heures, la température est de 70°C. Les gousses sont ensuite placées dans des malles pendant 12 à 24 heures, pour qu’elles « suent ». Elles sont ensuite placées 2-3 heures au soleil puis dans un caisson puis 2-3 heures au soleil, puis dans un caisson et ainsi de suite jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Un classement des gousses « Colas », « Trese » , « Doses », et « Unos » est alors effectué. Les étapes d’ensoleillement et de mise en caisson sont alors reprises. Elles subissent ensuite plusieurs opérations de triage et empaquetage. Elles ne sont pas empaquetées sous forme de bottillon mais dans des boites en fer blanc.
Il y a notamment une variante pour Vanilla pompona S. qui mortifiée par scarification des
fruits. En Guadeloupe, la mortification se fait aussi par l’alcool. Ainsi, les fruits sont immergés pendant vingt à trente jours dans des récipients contenant du rhum, de l’eau-de-vie... Ils sont au final expédiés dans des boites métalliques et non sous forme de bottillons. A La Réunion, les fruits sont parfois séchés par infrarouge.

Différents degrés de maturité au cours de la transformation - tiré du document de la FAO

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