Etudes comparatives des trois variétés de vanille #6

Nous nous attelons aujourd'hui à un sujet incontournable de la sphère des épices : la vanille.
Grâce au beau travail de Marie Bouchonneau, étudiante ingénieure à l'AgroParisTech que nous avons reçu en stage à l'Atelier des Saveurs en mai dernier, nous vous présentons une recherche sur les trois variétés de vanille. Le rapport de Marie sera sectionné en plusieurs chapitres et donc plusieurs articles.

Conservation et Vente

Les gousses sont en règle générale vendue sous forme de bottillon dans des boîtes métalliques. Pour chaque variété il existe un classement des gousses suivant leur qualité. Elles sont évaluées selon différents critères comme la couleur, la souplesse, la présence de défauts, la présence de givre (impossible pour Vanilla pompona S. à cause du procédé de mortification différent et du taux de vanilline trop faible). Pour chaque variété, il existe un nombre de qualités différentes. Ainsi, pour Vanilla tahitensis J.W.Moore, il existe 6 qualités différents, pour Vanilla pompona S., il en existe trois et pour Vanilla planifolia A. il en existe 5. Voici les différentes classifications d’une vanille :

- Noire : Vanille haut de gamme, de meilleure qualité. Possède le taux d’humidité le plus élevé . Elle est souple et grasse, de couleur noire tirant sur le brun. Parfum chocolaté. Gousse de 3 à 5g et de 14 à 20cm.. Son taux de vanilline est supérieur à 2%.
- Brune ou TK (T4) : Vanille de haute qualité. Taux d’humidité plus faible que celui de la vanille noire. Couleur plus brune voire rougeâtre. Gousse de 2 à 4g et de 14 à 20 cm également. Son taux de vanilline est en moyenne de 2%.
- Rouge : Vanille de qualité moyenne. Taux d’humidité plus faible que les deux précédentes et couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 2 à 3g et mesure 14à 20cm. Elle est très utilisée aux Etats-Unis. Son taux de vanilline est d’au moins 1,8%.
- Fendue : La vanille se fend naturellement lorsque le fruit devient complètement mature. Ceci est un signe de maturité, peu recherché. Si elles n’avaient pas été fendues, elles auraient été classées noire ou brune. (On peut toutefois noter que Vanilla tahitensis est indéhiscente et ne peut donc pas être fendue.)Son taux de vanilline est d’environ 1,4-1,5%.
- Courte : Vanilles de différentes qualités, de taille inférieure à 14cm. Elles sont souvent vendues sur le marché américain.
- Cuts : Vanille fendue coupée en morceaux de 2-3cm et utilisée pour le goût uniquement
(l’esthétique n’importe pas).

Chaque catégorie est subdivisée en deux catégories : fendue ou non fendue.

De plus, chaque catégorie est ensuite divisée en plusieurs catégories. Ainsi, la vanille noire présente les sous-catégories suivantes :
- Extra : Préparation parfaite. Belle couleur brun chocolat. Aucun défaut. Parfum suave et franc.
- Première :idem mais pouvant être un peu moins grasse
- Deuxième :idem mais pouvant être plus fine et avoir quelques défauts
- Troisième : Gousses plus maigres, couleur chocolat un peu moins marquée (traces rougeâtres)
- Quatrième : Gousses sèches, rougeâtres, portant plusieurs défauts. Parfum moins prononcé,« sauvage » mais non altéré.

Les vanilles de qualité supérieure sont ensuite destinées à une vente au détail tandis que les vanilles de qualité inférieure sont destinées à une vente pour les industries pour fabriquer de la poudre de vanille par exemple. Il faut enfin noter que la qualité varie selon le lieu et l’année de production, on pourrait en effet comparer cela à des millésimes, en viticulture, dus à un terroir variable.

Enfin les usages des différentes vanilles sont variables. Ainsi Vanilla pompona S. est utilisé en grande majorité pour la parfumerie et l’industrie pharmaceutique ; en effet, elle possède des composés chimiques différents des autres variétés de vanille, ce qui lui permet de se différencier et d’apporter d’autres notes. Vanilla tahitensis M. et Vanilla planifolia A. sont également utilisés en parfumerie, mais on trouve principalement Vanilla planifolia A. pour tous types d’industries, pour la fabrication de glaces, pour aromatiser
des chocolats, des entremets, des confiseries ou des gâteaux. V.tahitensis J.W.Moore est plus destinée à un marché français ou italien et est principalement utilisé pour aromatiser les crèmes, les glaces.. On les nomme « vanille de bouche ». Nous développerons toutefois ce pointconcernant l’utilisation en cuisine dans un paragraphe dédié.

Une transformation bien réalisée permet ensuite à la vanille de bien se conserver. Les vanilles moisies, desséchées... sont autant de problèmes dû à une mauvaise transformation avec par exemple une teneur trop élevée en eau qui permet aux moisissures de se développer. Le conditionnement sous- vide est également un soucis (cf Comment éviter les fraudes ?).

La vanille peut également subir au cours du stockage une photooxydation, c’est-à-dire une oxydation dû au contact avec la lumière. Des molécules réactives (comme les radicaux libres) vont réagir suite à des réactions d’oxydation pour former de nouvelles molécules, c’est un phénomène de vieillissement accéléré. Cela altère alors les caractéristiques de la vanille (notamment ses arômes).

Enfin, ne pas confondre taux d’humidité et teneur en matière grasse. La souplesse d’une vanille est signe certain taux d’humidité mais pas forcément d’une teneur en matière grasse importante. Et inversement, ce n’est pas parce qu’une gousse semble grasse qu’elle possède un taux d’humidité important. De plus, certains vendeurs humidifient leurs gousses de vanille avant la vente pour laisser penser qu’elle a un taux d’humidité relativement élevé ou ajoutent des produits pour la rendre plus grasse.

 

Comment éviter les fraudes ?

Il existe plusieurs types de fraudes concernant la vanille : des fraudes pour lutter contre le développement de moisissures, pour cacher un défaut ou une fraude pour donner à la gousse un plus bel aspect, un volume plus important, un parfum plus prononcé...

Il existe tout d’abord plusieurs fraudes sur le nom et l’origine de la vanille. Ainsi, la vanille
Bourbon est à l’origine une vanille cultivée sur l’île de La Réunion, aujourd’hui, il s’agit d’un label pour des vanilles transformées en suivant la technique dite « Bourbon ». Ce label est un signe de qualité. Le poinçonnage était également à une période un gage d’origine de La Réunion mais aujourd’hui il est réalisé dans d’autres pays. Ainsi, tout vanille V.planifolia A. produite n’est pas une « Vanille Bourbon » malgré ce que certaines fraudes laissent sous-entendre.
Certains jouent alors également sur la vanille de Tahiti en cultivant la Vanilla tahitensis J.W.Moore dans une autre zone que Tahiti mais la faisant tout de même passer pour de la vanille de Tahiti.

Malgré une interdiction à Madagascar, de nombreux producteurs vendent leur vanille sous-vide. Cela pose toutefois plusieurs problèmes. Tout d’abord, la vanille est mise sous-vide alors que le séchage n’est pas complètement terminé, elle contient encore de 50% à 60% d’eau. La vanille n’est alors pas stable (des réactions peuvent continuer de se produire au sein de la gousse lorsqu’elle va revenir à l’air libre et au contact de l’oxygène), cela peut entrainer le développement de moisissures, une fermentation et la qualité est nettement altérée. Plusieurs techniques sont ainsi utilisées pour stopper les réactions pendant la période de vente (sous-vide, mise au congélateur..), pour donner une impression de souplesse de la gousse (huilage de la gousse à l’huile de paraffine). De plus, d’un point de vue économique, lorsque la vanille est vendue, il faut 2kg de vanille sous-vide pour obtenir 1 kg de produit sec et stable. Il y a alors 1kg d’eau qui est vendu au prix du kilo de vanille. Il vaut donc mieux toujours vérifier l’origine de la vanille ainsi que la réputation du vendeur.

Certains vendent également de la vanille à l’air libre, sur des marchés par exemple. Si elle est vendue ainsi par le producteur c’est qu’il ne préfère pas la conditionner dans un emballage car elle pourrait moisir. La vanille est alors de mauvaise qualité et généralement non préparée. De plus, laisser une gousse à l’air ambiant va entrainer un dessèchement de la gousse. Pour la vendre, les
commerçants humidifient alors les gousses ou bien y ajoutent des produits chimiques pour changer ses caractéristiques olfactives ou visuelles, stabiliser le produit et alors lui donner un meilleur aspect pour la vente. N’oubliez pas qu’une vanille doit être capable de se conserver dans un emballage sans aucun souci lorsqu’elle est correctement préparée, il ne faut donc pas acheter de vanille fraiche, vendue à l’air libre ou conservée dans de l’alcool.

Enfin, une autre fraude couramment observée est une présence artificielle de givre. Le givre est en effet, un gage de qualité car il n’apparait que lorsque le taux en vanilline de la gousse est suffisamment élevé. Ceci est donc synonyme d’une gousse de qualité plus élevée. C’est pourquoi certains producteurs placent leurs gousses de vanille dans de l’eau saturée en vanilline synthétique (jusqu’à 7 à 8 fois la teneur naturelle). La vanilline cristallise alors pour former du givre.

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