Etudes comparatives des trois variétés de vanille # 7

Nous nous attelons aujourd'hui à un sujet incontournable de la sphère des épices : la vanille.
Grâce au beau travail de Marie Bouchonneau, étudiante ingénieure à l'AgroParisTech que nous avons reçu en stage à l'Atelier des Saveurs en mai dernier, nous vous présentons une recherche sur les trois variétés de vanille. Le rapport de Marie sera sectionné en plusieurs chapitres et donc plusieurs articles.

Comment utiliser la vanille en cuisine ?

Nous proposons en magasin différentes variétés de vanille de régions différentes. Cette partiea pour objectif de vous les décrire et de vous donner quelques conseils sur leur utilisation en cuisine.

Vanilla planifolia A.

  • Vanille non fendue de Madagascar millésime 2014 – Vanille Bourbon (de manière générale, la vanille de Madagascar rappelle la vanille de l’enfance et est celle qui parle le plus):
    Gousse de calibre 16-18 cm avec un taux d’humidité de 30-35%. La gousse est bien grasse, brillante. On distingue des notes corsées, fruitées. Elle est assez polyvalente d’utilisation : lors de cuissons, pour des sauces, des biscuits, des gâteaux...
  • Vanille non fendue de Madagascar -Vanille Bourbon - millésime 2015 : Cette gousse de calibre 16-18cm est moins grasse et plus sèche (environ 30% d’humidité). Elle est moins charnue que la précédente. Ses notes sont plus fruitées (pruneau confit) et moins boisées. Il est préférable de l’utiliser en pâtisserie plutôt qu’en cuisine.
  • Vanille fendue de Madagascar -Vanille Bourbon : La gousse est bien grasse et brillante. Elle a quelque chose de plus confit, des notes semblables à l’écorce de bois et très légèrement cacaotées. Elle peut être utilisée pour aromatiser des pâtisseries ou accompagner des viandes blanches.

 

  • Vanille givrée de Nouvelle Calédonie - millésime 2014 :
    Médaille d’argent au Concours Général Agricole Gousse de calibre 18-20cm plus mat. Elle possède beaucoup de puissance aromatique. Elle possède des notes plus poivrées, plus épicées. On peut l’utiliser en cuisine pour accompagner des viandes blanches ou du poisson. Elle possède un fort pourcentage de vanilline, 5%, ce qui lui permet d’obtenir ce givre.
  • Vanille non givrée de Nouvelle-Calédonie - millésime 2014 :
    Cette gousse est plus charnue, brillante, très ligneuse. Ses notes sont plus douces et on pourrait les qualifier de notes d’amande fraîche. Son humidité est maitrisée et est d’environ 30-35% et elle peut être utilisée en pâtisserie.
  • Vanille givrée de Nouvelle-Calédonie - millésime 2015 : Médaille d’argent au Concours Général Agricole
    La gousse est large, de calibre 18-20 cm et possède un parfum plus proche de la vanille Bourbon. Il y a ici des notes végétales, plus gourmandes.

gousse vanille

Vanilla tahitensis J.W.Moore

 

  • Vanille de Tahiti :
    Cette gousse qui provient de la région de Raiatea est de calibre 18-20cm. Elle est très charnue et a une masse de 7g. Ses notes sont très florales, il y a un côté amande amère, coumarine et anis léger. Son parfum a beaucoup de puissance mais tout est dans la finesse. Elle peut être utilisée pour parfumer les glaces, les crèmes en laissant
    infusion dans un liquide tempéré.
  • Vanille des Comores bio :
    Il s’agit d’une petite gousse qui possède quelques lignes marrons. D’humidité moyenne, ses notes sont acidulées, on trouve des notes de fruits rouges, de groseille notamment. Il s’agit vraiment d’une vanille atypique qui peut être utilisée en pâtisserie pour contrebalancer le côté crémeux.

 

  • Vanille du Vanuatu bio :
    Contrairement à la précédente, nous avons ici une gousse très grande qui peut mesurer jusqu’à 22cm. Elle est assez sèche et possède des lignes brunes-rouges. Cette gousse est assez polyvalente et présente des notes de cacao et de fruits confits.
  • Vanille du Mexique :
    De calibre 16-18cm, cette gousse est souple et pas trop humide. Elle sent le cacao et on peut distinguer un côté alcooleux, mariné qui rappelle l’eau de vie. Attention cet aspect ne détruit pas la gousse mais lui donne un côté fruité. Cette gousse gourmande et fine est plus destinée à la pâtisserie.

 

  • Vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée : Cette gousse est large et trapue, noire aux notes coumarines marquées. On pourrait en faire un parallèle avec la fève tonka. Il s’agit d’une gousse plus puissante, plus pointue et moins chère que les autres.

 

  •  Vanille d’Ouganda : Il s’agit d’une gousse très noire de 17 cm. Ses notes très boisées rappellent son milieu naturel de forêt, sous-bois. Elle a un côté gras. Son parfum de noyau de fruit peut très bien être utilisé pour la cuisine avec par exemple des champignons ou de la viande blanche.

 

Vanilla pompona S.

Les gousses de cette variété possèdent des arômes simples, caractéristiques de cette espèce et qui la différencient de toutes les autres espèces de vanille. Ses arômes peuvent faire penser à des fruits pochés. Elle est aujourd’hui utilisée principalement pour le rhum, dans lequel on la laisse mariner. Nous pourrions vous conseiller de l’utiliser pour des soupes de fruits ou pour farcir des gâteaux.

 

Conclusion

Chaque variété de vanille possède donc ses propres caractéristiques qui permettent de les différencier et de les utiliser de plusieurs manières. Ces caractéristiques varient suivant la variété considérée, le mode de production, le mode de transformation également. Aujourd’hui la filière fait face à de nombreux enjeux, notamment par une production en hausse et une véritable spéculation sur les prix. La floraison a été bonne et cela laisse présager une bonne récolte 2017 en termes de volumes.

« L’aromate le plus célèbre et le plus important que l’Amérique ait apporté au monde est la vanille”,
D.S. Correll

Pas de commentaire.

Ajouter un commentaire