Interview de Yannick DOLMETTA, producteur de safran à Sillans la cascade dans le Haut-Var

Cette interview de Yannick Dolmetta est intéressante à plus d’un titre, car elle permet de mieux appréhender certaines problématiques essentielles de la filière safran en France.
Yannick est producteur certifié bio de safran, mais il récolte aussi des plantes de garrigues comme la sarriette, le thym ou le calament. Il produit aussi une exquise huile d’olive à partir des variétés locales : la Tanche et la Bouteillan.
Pour ce qui concerne plus précisément le safran, il a su accumuler au fil des années une réelle expertise sur ce crocus qui fait fantasmer bon nombre de personnes en quête d’une reconversion agreste mais aussi profitable.

Question de l'Atelier des Saveurs : Quelle est selon toi l'origine géographique du safran ?

Yannick Dolmetta : Selon moi, l'origine est partagée entre la Grèce et la Perse. Il y a des traces du safran et de la culture à des dates quasiment similaires. Il y a eu des nombreuses conquêtes il y a près de 4000 ans.

 

ADS : Quels sont les principaux pays producteurs et lesquels places-tu au dessus des autres ?

YD : L'Iran est le plus gros producteur, suivi de l'Inde, de la Grèce, du Maroc et de l'Espagne.

 

ADS : Aurais-tu quelques éléments statistiques sur la production mondiale et française ?

YD : La production mondiale varie de 120 à 200 tonnes par an. La France arrive à une production entre 50 et 100 kg par an.

 

ADS : Existe-t-il plusieurs cultivars ?

YD : Oui, le crocus sativus L. , le crocus sativus cashmeriasnus et le crocus sativus cartwrighthianus.

 

ADS : Quelles sont les maladies et parasites qui peuvent affecter le crocus sativus ?

YD : En voici les principaux : Le rhizoctone violet et brun, la furariose.
Le taupin, le campaniol, les lapins et les sangliers.

 

ADS : Connais-tu d'autres variétés de crocus utilisés dans l'alimentation humaine ?

YD : Non, pas à ma connaissance.

 

ADS : La notion de terroir est-elle importante pour la production d'un safran ?

YD : Oui, car la nature du sol et la météorologie ont un impact direct sur le rendement de la production.
Le terroir aura également son importance sur le goût et les arômes du safran.

ADS : Si oui, lesquels ?

YD : Selon les terroirs, le safran sera plus foncé ou plus rouge, il aura une odeur de paille, de réglisse ou plus fruité. Son goût sera plus ou moins amer.

 

ADS : Peux-tu décrire en quelques lignes le travail annuel du producteur, avec les saisons charnières ?

YD : De juin à fin août : plantation des bulbes, mais également arrachage des bulbes en fin de cycle de production.

Septembre : arrosage (si besoin) en cas d'extrême sécheresse.

Octobre, novembre : récolte du safran manuellement, émondage avec une paire de ciseaux, séchage dans un four et mise en affinage jusqu'à début janvier. Durant cette période je travaille en moyenne 17h par jour.

Mars : arrachage de l'herbe, préparation du sol pour la nouvelle plantation, amendement au fumier.

Mai : débroussaillage des parcelles.

 

ADS : Peux-tu décrire sommairement la difficulté de la cueillette et le travail immédiat et consécutif après une récolte journalière ?

YD : La cueillette impose de nombreuses contraintes physiques car les fleurs sont au ras du sol. Le cueilleur doit être plié en deux ou bien à genou. En plein pic de production 4000 fleurs sont récoltées à l'heure (par personne). En début et fin de production entre 1500 et 2500. Ces performances impliquent une plantation adaptée.
Les fleurs ont une durée de vie très courte sur la plante et de 1,5 à 2 jours une fois récoltées. Ce qui impose une bonne gestion de la récolte.
La philosophie d'un bon safranier est de ramasser uniquement les fleurs qui pourront être émondées dans la journée et la nuit suivants la récolte.
Pour mémoire, l'émondage de fait au rythme de 500 fleurs à l'heure par émondeur. Et 1500 par émondeur avec une machine (fabrication maison).

 

ADS : Qu'apporte l'affinage ?

YD : L'affinage est après l'émondage et le séchage, l'étape la plus importante pour l'obtention d'un safran de qualité.
Il permet de révéler l'odeur et le goût du safran, de le stabiliser et le figer.
La fleur fraîche sent le pollen, le safran émondé frais la bergamote. En sortie de séchage il n'a aucune odeur. En fin d'affinage, le safran avec toute sa puissance dévoile ses arômes. Il en sort grandit et stabilisé.

 

ADS : Quels conseils donnerais-tu pour une bonne conservation du safran ?

YD : Dans un pot en verre fermé, hermétique, placé dans un placard à l'abri de la lumière.

 

ADS : Quelles sont les fraudes typiques ?

YD : Actuellement ce sont les étamines d'hibiscus qui sont les plus utilisées. Même forme, même couleur. L'apport de poudre de curcuma et de poudre de safran donnent une crédibilité à une matière totalement insipide. La barbe de maïs et les copeaux de bois sont toujours d'actualité.
Seules les franges dorées à l'extrémité des stigmates de safran permettent d'identifier à 100% l'authenticité de celui-ci.

 

ADS : Quelles qualités doit avoir un bon safran (qualités organoleptiques, compositions chimiques, taux d'humidité et tout autre critère qui te semble essentiel) ?

YD : Il doit être sec avec un taux d'humidité compris entre 7 et 9%.
Il doit avoir un rouge éclatant, dépourvu de jaune ou de blanc. La couleur orange restant gage de qualité au niveau des stigmates.
Aucun résidu floral ne doit se mélanger avec le safran, ni feuille, ni style, ni étamine.
La couleur très foncée d'un safran sera signe de mauvais affinage ou bien d'un âge très avancé.

ADS : Comment classifier les qualités de safran ?

YD : Grâce aux tests laboratoires qui déterminent la catégorie. Tests régis sous l'égide de l'AFNOR avec les normes ISO 3632.1 et 3632.2.
Un safran de très bonne qualité sera de catégorie 1.
Seront mis en avant le safranal, la crocine et la pricrocine.
Cette classification est mondiale, mais l'Iran a son propre classification ISIRI.

 

ADS : Que penses-tu du concours du safran au concours général agricole ?

YD : C'est une bonne chose pour le filière, mais le casting des juges me laisse dubitatif sur la capacité de jugement. De plus, les critères d'appréciation restent très souples. Pour moi, ce concours devrait s'accompagner de tests laboratoires.

 

ADS : Comment expliques-tu cet engouement depuis 10 ans pour la culture du safran ?

YD : " La ruée vers l'or " très certainement, car beaucoup de producteurs ne font pas une longue carrière, à cause de faux espoirs. 
Les gens pensent au kg de safran vendu, mais ne s'imaginent pas la masse de travail et les difficultés à se positionner sur un marché monopolisé par des pays producteurs dont la masse salariale est à bas coût. 

 

ADS : Comment est fixé le prix du safran ? Y a t-il un cours mondial, un pays de référence en matière de cours ?

YD : Il n'y a pas de cours à proprement parlé, seuls les Iraniens ont un cours. Il varie en fonction de l'époque de l'année, de la météo, du coût des transports.
Pour les autres pays, c'est un peu anarchique.
Pour ma part, je prends en compte le floral à hauteur de 5%, puis 95% du tarif est défini par la masse salariale.

 

ADS : Ne penses-tu pas que la production nationale de safran devient pléthorique par rapport à une demande française qui semble modérée ?

YD : Nous sommes un pays classé parmi les gros consommateurs de safran. L'Iran,  l'Inde étant de très gros consommateurs, nous pouvons toutefois être fiers des 12 tonnes consommées dans notre pays : 2/3 pour une utilisation alimentaire, 1/3 en pharmacopée.
Nous avons du chemin à faire avant de pouvoir honorer ne serait-ce que 10% de nos besoins.

 

ADS : Quelles spécialités culinaires ou pâtissières connais-tu à base de safran ?

YD : La bouillabaisse bien évidemment, les soupes de poissons, de moules, de langoustine, la rouille, le risotto de poulpe, le risotto d'asperge, la bourride, la rouille provençale, le safranier (gâteau), et la fameuse cuchaule suisse.

 

ADS : À part l'alimentation, y a t-il d'autres débouchés pour le safran ? Si oui, lesquels ?

YD : Oui en pharmacopée dans des médicaments : antidépresseurs, antioxydants, régénérateurs de cellules. Ainsi, qu'en teinture mais il nécessite l'emploi de fixateurs. 

 

ADS : Comment vois-tu l'avenir de la culture du safran en France ? 

YD : La question trouve sa réponse dans le passé, certaines personnes résisteront par passion, mais un grand nombre de personnes se porteront vers des cultures moins difficiles. 
Mon indicateur est très fiable car je me base sur les clients qui m'ont acheté des bulbes. Rares sont ceux qui tiennent. 

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