« Qui veut chasser le mal, saura de l’ail planter », Dicton populaire

Nom botanique : Allium sativum L. 1753

Ordre : Liliales

Famille : Liliaceae

Genre : Allium

Noms communs : Ail commun, ail cultivé ou thériaque des pauvres (faisant allusion au célèbre contrepoison d’Andromaque, médecin crétois de Néron), thériaque des paysans, rose puante. Le mot ail provient du celte All.

En cuisine

Avec l’ail, il n’y a pas de juste mesure, soit on l’adore, soit on le déteste.

Une fois coupées, les bulbes dégagent une odeur typique et pénétrante. Séchés et pulvérisés leur odeur est plus faible.

Petite astuce, pour masquer l’odeur d’ail frais, mastiquer, anis vert, graines de cardamome ou de café.

 

Botanique

L’ail est issu d’une herbacée pouvant atteindre 25 à 90 cm de haut, originaire du centre de l’Asie et diffusée dans deux régions (zone Caucase-Méditerranée et Afghanistan-Nord de l’Inde).

Sa partie souterraine, la tête, que l’on consomme, est composée de petits bulbes ou caïeux qui sont soit ovales et allongés, soit ovales et arrondis suivant les variétés. Les feuilles sont planes, linéaires et contournées, elles se terminent en ombelles pauciflores qui fleurissent en juillet et août. Le genre allium compte plusieurs dizaines d’espèces sauvages.
Habitant le bord de mer, j’affectionne tout particulièrement l’ail triquêtre que l’on peut utiliser avantageusement pour remplacer la ciboulette ou les aillets. Les bulbes de cet ail peuvent également être cuits glacés comme des petits oignons grelots.
Citons également : l’ail des vignes, l’ail victorial ou ail de la Sainte Victoire et l’ail des ours très utilisé désormais en gastronomie.

 

L’ail à travers l’Histoire

L’ail est déjà mentionné dans des écrits sumériens en langue cunéiforme, il y a 5000 ans. Il très prisé par les Egyptiens à l’Antiquité, comme le mentionne l’historien grec Hérodote dans son livre Histoires. Selon lui, il serait à l’origine du premier conflit social de l’humanité déclenché par une suppression de ration d’ail aux ouvriers des pyramides. Sur le papyrus Ebers, découvert par Edwin Smith à Louxor en 1862, un des premiers traités médicaux, l’ail intervient dans de nombreuses recettes thérapeutiques.
Dans la littérature hébraïque de l’époque il apparaît comme propice aux ébats amoureux.

Dans l’Odyssée d’Homère, Hermès en donne à Ulysse comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé.

Dans l’Ancien Testament (Nombres 11-4-5), les juifs de l’Exode semblent regretter l’alimentation du temps de l’esclavage. Au nombre des denrées regrettées figure l’ail.

Bien plus tard, il fait partie des plantes dont la culture est recommandée par Charlemagne dans le capitulaire de Villis (en 812).

Au Moyen-Age, il apparaît pillé dans la recette d’une garniture, la sauce d’aulx, en compagnie de persil et d’oseille pour accompagner les poissons ou additionné de vinaigre et de mie de pain pour relever les grillades.

Aujourd’hui encore, l’ail à la réputation légendaire de repousser les vampires, les zombies et même le diable en personne…

Culture et production

L’ail se cultive depuis très longtemps en Chine où l’on en fait grand usage. C’est le principal condiment de la Rome Antique. Il est fort apprécié par les méridionaux, mais gagne aussi l’estime des habitants des régions nordiques. Sa culture est désormais généralisée dans le monde entier à l’exception des zones arctiques. L’ail préfère des sols argileux, profonds, riches en humus et nutriments. Il se plaît dans des endroits ensoleillés. Les bulbes sont récoltés à maturité, c’est à dire quand le tiers supérieur du feuillage est desséché et que les caïeux se dessinent distinctement sous leurs chemises.

La culture de l’ail n’est pas des plus délicates, mais la plante souffre parfois de maladies et de parasites comme la rouille, la pourriture blanche, le virus de la mosaïque de l’ail, la mouche des truffes.

La classification traditionnelle distingue les variétés cultivées en fonction de leur période de végétation :

  • L’ail d’automne planté de septembre à novembre (blanc ou violet). Il est souvent précoce. Il se conserve six mois.
  • L’ai de printemps planté entre décembre et janvier avec un décalage selon les variétés et le climat (comme l’ail rose). Récolté en sec en juillet, il se conserve jusqu’en mars-avril de l’année suivante.
  • L’ail à bâtons (il est muni d’une hampe florale) est dit alternatif car il peut être planté de novembre à février.

Aujourd’hui, près de 130 cultivars sont inscrits au catalogue européen des espèces et variétés et une quarantaine au catalogue français. Certaines origines ont un label. Sans être exhaustif, citons en particulier : l’ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées) I.G.P., l’ail d’Auvergne, l’ail de Cherrueix (Bretagne), l’ail de la Drôme I.G.P., l’ail de Provence, l’ail rose du Var (ou ail rose de Brignoles), l’ail fumé d’Arleux (Nord-Pas de Calais) I.G.P., l’ail rose de Lautrec I.G.P. et Label rouge, l’ail violet de Cadour (Midi-Pyrénées) dont l’A.O.P. est en cours d’instruction.

Parmi les 8 labels européens, deux aulx italiens A.O.P. : Aglio Bianco Polesano et Aglio di Voghiera, ainsi qu’une I.G.P. espagnole pour l’Ajo Morado de Las Pedroneras.

Depuis à peu près une décennie l’ail noir apparaît à la carte des restaurants du monde entier. Venu du Japon (même si certains lui donne une origine coréenne), il a su conquérir les palais par son caractère à la fois doux et puissant. L’ail noir des régions d’Aomori et de Tootori se caractérise par son parfum délicat et ses arômes balsamiques. L’ail est confit 45 à 60 jours dans de l’eau de mer, puis est séché à basse température avec une hygrométrie contrôlée (60°C à 80°C- humidité : 70% à 90%). Le résultat est un ail d’une texture moelleuse qui rappelle les fruits secs (pruneau, prune confite), avec une légère acidité et un petit goût qui peut faire penser au réglisse, champignon, voir même au café ou au chocolat. Sa transformation est due à une réaction que connaisse bien les cuisiniers et les chimistes : la réaction de Maillard.

En France, en Auvergne, à Billon plus exactement, depuis trois années, Laurent Girard produit un ail noir un peu différent. La mer s’étant retirée depuis bien longtemps du Massif central, il a mis au point une technique spécifique de cuisson, un séchage lent et un affinage précis. L’ensemble du procédé dure trois mois.

Les vertus de l’ail noir peuvent expliquer en partie son succès dans le monde de la gastronomie. Le professeur Jin-Ichi Sasaki a mis en évidence l’intérêt de sa consommation. L’ail noir serait plus riche en antioxydants que le blanc. Il permettrait de renforcer le système immunitaire, de combattre certains cancers et de lutter contre l’hypertension, le diabète et le cholestérol.

 

Composition

L’ail contient de l’eau (60% ce qui est peu pour un végétal), des hétérosides sulfurés, l’allicine (un antibiotique), des huiles essentielles, des glucides, des protéines, des fibres, des oligo-éléments notamment du calcium, du phosphore, du fer, du sélénium et des vitamines B (B1, B5, B6, particulièrement riche en B6), C, E, K.

L’odeur caractéristique de l’ail est présente dans d’autres plantes en particulier dans l’Asa-foetida (ou férule persique), l’alliaire et le cedrela sinensis. Cette odeur est due à une huile essentielle volatile produite par l’action d’un enzyme sur un glucoside.

 

Vertus médicinales

Même s’il rebute parfois certains palais, l’ail n’en demeure pas moins un aliment exceptionnel de par ses multiples vertus. Comme l’écrit l’ethnobotaniste Pierre Lieutaghi, les plantes condimentaires sont à la fois filles de Lucullus et d’Hippocrate.

L’ail présente de très nombreuses propriétés thérapeutiques reconnues au fil des siècles :

Il est : Antibactérien, antiviral, antifongique, anthelmintique (lutte contre les parasites intestinaux), anti-inflammatoire, expectorant, antispasmodique, cholagogue, chlorétique, diurétique, hypotensif, anti-atheromateux, hypoglycémiant.

Par contre, il est contre-indiqué pour les femmes enceintes, allaitantes et les jeunes enfants. Il est déconseillé aux personnes atteintes d’inflammation gastrique. Il est fortement déconseillé durant les heures suivant une opération chirurgicale en raison de ses propriétés antiplaquettaires et anticoagulantes. L’ail est néfaste aux antiprotéases dans le traitement des virus (Virus du Sida).

Présentation commerciale et critère(s) de qualité

L’ail est commercialisé sous différentes formes :

Frais : en tresse, en tête, en gousses entières ou épluchées. Les germes verts, les aillets, sont très recherchés pour relever certains mets. Ils doivent cependant être utilisés très rapidement.

Sec : en copeaux fins, en semoule ou en poudre fine, mais ses vertus seront moindres. L’ail frit et séché entre dans la composition du mélange d’épices de l’Inde du sud : le Vadavam ou Vadagam connu en France sous le nom de Vadouvan.

Surgelé : en gousses, broyé ou haché

Noir (ail noir d’Aomori ou de Billom en Auvergne) en tête entière.

Préparés de diverses façons : mélangé à de l’huile, en pâte (en tube), confits à l’huile, en saumure…

Pour qu’un ail soit de bonne qualité, il convient de vérifier que les gousses soient fermes et charnues, surtout quand l’ail est vendu en tresse où il est difficile de vérifier chaque tête.

 

Précautions d’emploi, de stockage et de préparation

Pour stocker l’ail dans de bonnes conditions, un endroit sec à l’abri de la lumière est nécessaire. Si la pièce est trop humide, il aura tendance à germer et même à pourrir jusqu’à se transformer peu à peu en une poussière d’un gris-bleu. L’ail rose est prisé car il a une plus grande capacité de conservation.

Il est largement préférable d’utiliser l’ail frais pour ne pas dénaturer son goût et ses diverses propriétés. Même si certaines personnes les consomment, il est d’usage de retirer les germes, car il peut occasionner des brûlures gastriques et des troubles digestifs. Cependant, les germes verts de l’ail nouveau, les aillets, sont délicieux pour relever salades et viandes. Pour éviter la germination, certains jardiniers recommandent de brûler les racines avant de stocker l’ail.

Si l’ail est conservé au congélateur (dans des boîtes bien hermétiques pour ne pas communiquer son odeur aux autres aliments), il est recommandé de le consommer dans les trois mois.

Si vous avez une tête d’ail, il est aisé de retirer la pelure et de prélever le nombre de gousses nécessaires. Avec un couteau d’office, il suffit de découper la base de la gousse et d’ôter la peau, appelez également la tunique. On peut également écraser légèrement la gousse à l’aide d’un couteau plus large et l’éplucher sans peine.

Plus l’ail est haché finement, plus il communiquera ses arômes tout en se mêlant aux autres saveurs.

L’utilisation d’un presse-ail peut s’avérer pratique, de même qu’un petit mixer ménager si l’on veut en faire une pâte pour l’incorporer facilement dans un beurre pommade.

L’ail devient particulièrement amer quand il brûle.

 

 

 

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