Le curcuma

Nom botanique : Curcuma domestiqua Valeton (1918) synonyme de Curcuma Longa L. (1753).

Ordre : Zingiberales

Famille : Zingiberaceae

Genre : Curcuma

Noms vernaculaires : Safran des Indes, tuméric, souchet de l’Inde ou Arrow-root de l’Inde. Aux Antilles , il est désigné parfois sous le nom de safran-cooli. En Nouvelle-Calédonie il est appelé curry.

Cette épice dont le nom français vient de l’arabe kourkoum est très à la mode depuis une décennie. Ses vertus médicinales certaines ont sans doute accrue sa consommation. En cuisine il est aussi bien utilisé par les professionnels que par les cuisiniers amateurs. C’est une plante au fort pouvoir colorant qui était déjà utilisée au Moyen-Age pour teindre les étoffes, c’est pourquoi les marchands arabes en faisaient grand commerce. Dans l’océan pacifique, certaines ethnies l’utilisaient pour se colorer les cheveux et le corps. A noter que le verbe curcumer s’emploie pour décrire l’action d’ajouter du curcuma à une préparation.

Crédit photo : Jacarandas

Botanique 

Le curcuma, proche parent du gingembre, est une plante herbacée vivace de 60 cm à 1 m de hauteur comportant de longues feuilles veinées. Ses fleurs jaunes entourées de bractées vertes sont groupées en épis.

Culture et production

La plante ne pousse que dans les zones tropicales. Elle ne supporte pas le gel, même si en Inde, on le retrouve jusqu’à 2000m d’altitude. Le curcuma est cultivé en Inde, en Chine, dans certains pays d’Afrique comme Madagascar, aux Philippines, à Java, à Haïti ou sur le sol français à l’Ile de la Réunion. La partie utilisée en tant qu’épice est le rhizome. Sa préparation est identique à celle du gingembre. Les rhizomes sont nettoyés, puis lavés. Ils sont ensuite coupés en rondelles et séchés au soleil. Ces morceaux secs sont ensuite pulvérisés à l’aide broyeurs à fléaux. Les professionnels de l’épice distinguent deux sortes de curcuma qui proviennent de la même plante : le curcuma rond qui est le tubercule principal arrondi sans ses graines, ni ses feuilles et le curcuma long qui provient des rhizomes latéraux en forme de cylindres.

Il existe plusieurs espèces de curcuma, mais le nombre est incertain, étant donné que de nombreux cultivars ont été décrits comme espèces.

En voici les plus connus :

  • Le curcuma amada Roxb. avec un rhizome à odeur de mangue qui s’utilise comme le gingembre. Il est employé comme pickles.
  • Le curcuma augustifolia Roxb. , plante sauvage indienne parfois cultivée. Il remplace l’arrow-root. En Inde, sa fécule est appelée Travancore starch.
  • Le curcuma aromatica Salisb. Espèce à l’origine du curcuma et qui a de nombreuses vertus médicinales, tinctoriales et cosmétiques. Il a une odeur camphrée assez marquée.
  • Le curcuma Longa ou domestica, le plus commun.
  • Le curcuma manga Et Van Zijp principalement employé comme légume.
    Le curcuma xanthorriza (Bergius) Roscoe originaire de Bali et employé aussi pour ses vertus médicinales avec cependant une odeur assez proche du curcuma culinaire.

Le curcuma comporte à travers le monde de nombreux cultivars* que la recherche agronomique n’a de cesse d’améliorer. Citons de façon non exhaustive : L’Erode (un des plus recherché pour son goût), le local Heldi, le Thodopuza, le rouge strié, l’Allapey (au Kerala), le Nizamabad ampoule (en Andhra Pradesh), le Haïti…

 

Composition 

Le curcuma contient des fibres, des vitamines, en particulier en bonne quantité des B6 et C, mais aussi E et K et d’autres vitamines du groupe B. Il est riche en certains sels minéraux (manganèse, fer, potassium, cuivre, zinc). Sa couleur provient des curcuminoïdes, des pigments. II comporte également de l’amidon et des essences qui fournissent une huile essentielle riche en cétones.

Ses principaux constituants chimiques sont : huile essentielle (3 à 5%), monoterpènes (bornéol, camphre, terpinène), en sesquiterpènes (turmérone, alantone, curcuménol), curcumine, principes amers et résines.

 

Présentation commerciale et critère(s ) de qualité

En occident, le curcuma frais est de plus en plus commercialisé. Il est présent au rayon légumes de magasins biologiques. Par ailleurs, il est vendu principalement sous formes de petites lamelles séchées (avec plus de saveur et de principe actif) ou en poudre de fine granulométrie. L’Industrie emploie l’oléorésine du curcuma.

Le critère objectif de qualité est sa teneur en curcumine. Les curcumas du grand commerce stagnent le plus souvent à 2% de curcumine, alors qu’un curcuma de bonne qualité comporte en général 4%. Certains producteurs en extraient la curcumine qui est employée comme concentré et complément alimentaire. Le reliquat est malheureusement mis en poudre et vendu pour l’alimentation.

 

Vertus médicinales

Sa consommation, de 3 à 9 g/jour, permet de vidanger la vésicule biliaire et de stimuler la sécrétion gastrique en irritant légèrement l’estomac (une consommation excessive aurait donc un effet nocif sur ce dernier). Le curcuma possède une activité antimutagène, anticancérigène et antitumorale. C’est aussi un antioxydant reconnu, un antihépathotoxique (il protège le foie) et agit comme protecteur cellulaire. Ses pouvoirs anti-inflammatoires, antiseptiques, antalgiques et anticoagulants sont certains. Dans certains pays (Inde et Madagascar), il est employé pour confectionner des masques debeauté. La racine de curcuma peut-être utilisée fraiche en cataplasmes en cas de foulures, de coups et pour le soin des affections dermatologiques. En résumé, c’est une plante avec de nombreux principes actifs très utile pour se soigner.

 

Précautions d’emploi et de stockage

Son pouvoir colorant peut jouer bien des tours. Il tâche définitivement les linges et les vêtements de cuisine, ainsi que certains ustensiles ou récipients en plastique. A noter que le curcuma, de par sa curcumine, se colore en rouge sous les effets de produits acides.

Comme toutes les épices, ses deux ennemis sont l’humidité (il se masse en grumeaux) et la lumière (la photoxydation altère sa couleur, son goût et ses principes actifs), c’est pourquoi, il est recommandé de le stocker dans des boîtes hermétiques opaques.

En cuisine

Le goût du curcuma peut être qualifié de discret, même s’il est suave, fruité et légèrement amer. C’est de ce fait aussi une épice polyvalente qui peut être utilisée dans toutes sortes de plats et même les desserts. Son pouvoir colorant offre la possibilité de donner un réel éclat à de nombreuses préparations. Il est peut être d’ailleurs employé en léger saupoudrage pour colorer l’aliment principal d’une recette : un filet de poisson, une pièce de viande, etc., … Le rhizome séché, quant à lui s’infuse dans les thés, les tisanes et autres boissons chaudes ou fraiches.

Il entre dans la composition de plusieurs mélanges d’épices, comme le curry. Il peut servir à agrémenter des plats en sauce, des ragoûts, des soupes, les volailles, les poissons, les fruits de mer et de nombreux légumes cuisinés ou en conserves comme les pickles…). Il est introduit dans le riz et autres féculents et légumineuses pour les colorer. C’est une épice incontournable dans la cuisine traditionnelle de l’Inde du Sud où il parfume de nombreuses recettes comme les sambars, les chutneys ou le vadagam. Il change le goût et l’apparence des sauces, des huiles parfumées et condiments (de nombreuses variétés de moutardes en contiennent) . Il s’associe très bien avec d’autres épices ou aromates comme : le paprika, les piments, le gingembre, l’ail, la badiane et l’oignon. Frais, râpé, il agrémente les salades et les crudités.

Pour une bonne utilisation, il faut préférer, pour la poudre, l’incorporer en fin de cuisson en le laissant un peu infuser avec de servir le plat. Pour les lamelles séchées, le mieux est de les ajouter au début de la cuisson. Passées 20 minutes, les morceaux de curcuma deviendront assez tendres et pourront même être mangés.

 

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