Le “poivre” Sanchô

Remerciements

Je voudrais, en préambule, remercier TSUYUZAKI Shirô , spécialiste de l’écologie des plantes à la Hokkaidô University pour son partage de sa connaissance botanique du sanshô (http://hosho.ees.hokudai.ac.jp/~tsuyu/top/cv-e.html ) et, en tout particulier, faire part de ma reconnaissance profonde à Aya et Ryo de FUJII LABEL pour leur aide persévérante qui a permis de rendre possible cet article. Plus qu’une aide ponctuelle, c’est aussi le témoignage d’une collaboration étroite puisqu’ils nous honorent de leur confiance pour l’importation de nos productions au Japon.

 

Introduction

La cuisine japonaise fascine, captive, autant qu’elle interpelle sur les produits et l’art de les préparer et de les accommoder. Pour beaucoup, c’est une cuisine particulièrement raffinée. Pas d’un raffinement dans la complexité (du moins en apparence car la gestuelle y est poussée au paroxysme de la précision), mais plutôt d’une subtilité dans l’épure qui en est d’ailleurs peut-être sa signature. C’est dans le souci du détail qu’elle nous en impose, pas seulement d’un point de vue esthétique comme bien des amateurs le pensent, mais surtout dans le registre du goût et des tours de main qui en permettent sa concrétisation. Cette gastronomie est aussi proche de la nature. Elle fait de la saisonnalité son credo premier. La cuisine Kaiseki en est l’illustration grandiose. Le végétal y tient une place de choix, à peine dissimulé par le poisson omniprésent. Comme cuisinier, j’y ai découvert que le légume n’était pas une simple garniture, un accompagnement de second plan, mais un met à part entière qui peut surprendre sous bien des aspects et enrichir notre palette de saveurs et de textures incomparables. Cette prise de conscience a orienté ostensiblement mon travail.

La recherche de la pureté est une autre caractéristique de la cuisine nippone. Derrière l’apparente austérité perce une quête d’essentiel. C’est pourquoi, il est plus judicieux, me semble t-il, de parler pour la caractériser, d’associations plutôt que de combinaisons de saveurs.

Même si l’usage des épices y est modéré, cet art culinaire sait tirer partie de précieuses ressources végétales aromatiques qui s’épanouissent sur l’archipel, d’Hokkaidô à Kyushu. Cet article a pour objectif de tenter de vous faire mieux connaître l’une d’entre-elles : le sanshô, ce poivre apparenté que beaucoup de japonais considèrent avec fierté, comme l’Epice du Japon, même s’ils n’en connaissent pas forcément tous les arcanes.

 

Souvenir du Kansaï 

Ma première expérience culinaire avec le sanshô remonte au début des années 1990, à Osaka. Dans le quartier de Namba (Minami), j’ai eu l’occasion de découvrir la saveur si typique de cette épice que l’on apparente souvent à un poivre. Dans un petit restaurant de la rue Dotombori, au style bien local, qui m’avait été conseillé par mes hôtes japonais, je dégustai une variante de Takoyaki. Le Takoyaki, à base de pieuvre grillée, est une des spécialités du Kansaï. Il est généralement proposé dans des échoppes à emporter. Habituellement parfumé à la ciboule, il est servi avec une sauce pour okonomiyaki, sorte de mayonnaise fluide qui, dans cet établissement, était parfumée au sanshô.

 

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Le sanshô dans l’histoire 

C’est une épice utilisée depuis bien longtemps. Des traces de sanshô ont été découverts parmi des fossiles. Ils remonteraient à la période Jomon, soit vieux de 3000 ans. L’épice est consommée depuis des temps immémoriaux pour ses qualités aromatiques, mais aussi pour ses vertus médicinales. On lui prête les qualités suivantes : de prévenir le cancer, de soigner les maladies cardiaques et les problèmes d’irrigation du cerveau (c’est un bon fluidifiant du système vasculaire). Il a un rôle stimulant sur la digestion et les organes internes. Il serait un excellent « brûle-graisse » et donc particulièrement intéressant au niveau de la diététique. Le livre « Gishi Wajin Den » décrit déjà la plante à la fin du 3ème siècle.
Son utilisation a variée suivant les époques :
- Entre 900 et 1200 (ère de Héian), le sanshô est utilisé pour l’assaisonnement de base
- Entre 1185 et 1333 (ère de Kamakura), il est d’usage pour épicer les gibiers
- Entre 1336 et 1573 (ère de Muromachi), c’est principalement l’assaisonnement de l’anguille grillée

 

Description du sanshô 

Pour mieux l’appréhender, il nous a semblé important de distinguer ses appellations commerciales de celles spécifiquement botaniques.

Visuellement, la baie de sanshô se présente sous la forme d’une petite capsule ouverte qui dans ses meilleurs tris est dépourvue de ses petites graines noires. Suivant la saison et ses variétés, ces follicules prennent des couleurs du vert très clair au rouge violacé profond.

Parmi les infinies variantes de baies épicées, le sanshô, appelé aussi au Japon poivre des montagnes, est caractérisé par son parfum et son goût citronné . À l'Atelier des Saveurs où nous le proposons depuis des années, les réactions sont évidentes et marquées. Pour beaucoup de nos visiteurs, il rappelle le citron (en particulier le zeste), la citronnelle et parfois par sa fraîcheur, la menthe par son côté végétal plus que rafraîchissant. Pour d’autres, le sanshô évoque moins délicatement le parfum d’un insecticide où prédomine la note citronnelle (avec ses composants, citral et eucalyptol). Pour ma part, j’y retrouve plus familièrement l’odeur des jeunes pousses de mélisse officinale froissées sous les doigts que je cultive dans mon jardin d’herbes. Le goût du sanshô, plutôt frais au départ peut devenir vite envoûtant. Un mauvais dosage peut perturber le palais, avec des effets anesthésiants et même électrisants qui se traduisent par un picotement persistant sur le bout de la langue et sur ses parties latérales. Une impression de goût « métallique » peut apparaître alors dans la bouche.

Le sanshô ou, en botanique, Zanthoxylum piperitum appartient à la famille botanique des Rutaceae comme également les agrumes du genre Citrus. La plante est un buisson, le plus souvent épineux. Il est souvent appelé au Japon : poivre des montagnes et en Corée : Chopi. Les feuilles de printemps sont également utilisées en cuisine. Elles sont appelées Kinomé, ce qui signifie littéralement « pousses de bois ». Ces jeunes pousses sont consommées de mars à avril. Mai est la période du Hana sansho (fleurs de poivre). Les bourgeons deviennent peu à peu des fleurs. Ces jeunes fleurs sont séchées et bouillies et consommées par exemple en association avec des légumes, du poulpe ou dans une soupe au miso. Elles sont habituelles dans la cuisine Kaiseki, cette cuisine traditionnelle et délicate composée de mets saisonniers servis en petites portions.

Au Japon, au fil des saisons le sanchô se présente sous différentes formes et dénominations :

Mi sanshô : Avant l’été, on récolte les premiers fruits encore verts. Ils sont utilisés alors dans des marinades, des pickles aigre-doux (Tsukemonos) et dans le tsukudani https://fr.wikipedia.org/wiki/Tsukudani .

Kona sansho : à la fin de la saison , le péricarpe du sansho est transformé en kona sansho qui est utilisé comme épice pour assaisonner poissons et viandes, crus ou grillés, il est indispensable avec l’anguille grillée. Au terme de son mûrissement le sansho prend une couleur lie de vin.

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Pour bien le conserver

A l’abri de la lumière et même dans le réfrigérateur pour le vert.

Pour bien le moudre

Utiliser un mortier à épices en bois ou en pierre.

 

Les différents sanshô que l’on peut trouver dans les magasins au Japon

1/ Asakura sanshô : il est originaire du hameau de Asakura dans la ville de Yabu, préfecture de Hyôgo. Il est connu depuis plus de 400 ans d’histoire, comme étant l’épice fine présentée à l’époque au Shôgun TOKUGAWA Ieyasu. Elle se caractérise par son goût fruité et est plus facile à décortiquer.
Elle s’utilise entre autre pour le Tsukudani :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tsukudani
http://www.katashima.co.jp/producer/2015/09/post_12.html
http://www.yayoi-ojako.co.jp/report/?p=415
http://shun-gate.com/roots/roots_32.html

2/ Yama Asakura sanshô : Même origine géographique que le précédent. Il semblerait que cela soit le sanshô sauvage, car Yama signifie montagne, sanshô de la montagne ou montagne d’Asakura ? (pouvant vouloir dire qu’il n’est pas cultivé et donc sauvage...) Les anciens japonais avaient pour habitude de mélanger deux types de sanshô et disaient à cette occasion que l’Asakura apporte la couleur et le Budô le parfum .
http://ajitabi.jp/professional/11253.html

3 / Ryujin sanshô : Originaire de la région de Ryujin dans la préfecture de Wakayama (célèbre pour ses sources d’eau chaude). Ce sanshô semble assez méconnu. Nous d’avons pas trouvé plus d’éléments crédibles permettant de le caractériser.

4/ Budô sanshô : C’est une variété dont l’origine est probablement est l’Asakura (1). L’origine géographique est Aritagawa dans la préfecture de Wakayama . Le producteur réputé KANAEICHI en parle comme du « raisin de Kishu ».

5/ Takahara sanshô : Il est originaire de la ville de Takayama dans la préfecture de Gifu. C’est une région montagneuse. Il est de couleur vert foncé. C’est un sanshô qui se conserve bien et longtemps (plus d’un an), sans aucune altération organoleptique.
http://www.shokusan.or.jp/honbamon/product/25-hidatakahara-sansyo/index.html

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 Variétés ou cultivars botaniques

Il semble qu’aujourd’hui, 7 variétés de sanshô soient scientifiquement identifiées et officiellement répertoriées (y compris les différents cultivars qui peuvent être utilisés sur les diverses zones de production) :

1/ f.brevispinosum Makino : variété comportant moins d’épines et présentant une morphologie intermédiaire entre piperrum et inerme. Elle est originaire de Honshu et de Shikoku.

2/ f.corticosum Kusaka : dotée d’une écorce épaisse

3/ f.hispidum Hayashi : aspect marron, pilosité formée de longs poils raides légèrement piquants au toucher

4/ f.inerme Makino : fruits plus grands et branches dépourvues d’épines

5/ f.ovalifoliolatum (Nakai) Makino : 3-5 folioles ovales. On la trouve seulement dans la région de Ryujin (Wakayama)

6/ f.rotundatum Yokouchi : feuille arrondie

7/ f.verrucatum Kusaka : les branches contiennent des protubérances rugueuses, un peu comme des verrues.

 

Quelques statistiques

 Production

La préfecture de Wakayama représente à elle seule, environ 70% de la production à partir de sa variété Budô.
Au Japon, la variété la plus consommée est l’Asakura qui est produite dans la région de Kyoto ou d’autres régions. Cela s’explique par le fait que cette variété est plus facile à collecter car elle n’a pas d’épine.

Les deux marques les plus connues au Japon sont SB et GABAN.

 Production en 2013 :
- Wakayama : 485 tonnes
- Kôchi : 43 tonnes
- Kyoto : 20 tonnes

 

Sources de références

- Encyclopédie botanique du Japon (1983) – Auteur : OHWI Tsugizaburô, révisé par KITAGAWA Masao
- Encyclopédie du Japon en couleur primaire (1971) – Auteurs : KITAMURA Shirô et MURATA Gen
- Plantes sauvages du Japon – Editeurs : SATAKE Yoshisuke, HARA Hiroshi, WATARI Shunji et TOMINARI Tadao

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