Tartelettes aux myrtilles, citron et combava

Afin de prolonger encore un peu l'été, nous vous proposons aujourd'hui une recette avec un fruit estival : la myrtille. On en trouve facilement jusqu'au début de l'automne. La pâte est réalisée sans gluten et vous servira donc de base pour d'autre réalisation de tartes sucrées.

Ingrédients (6 personnes)

- 200g de myrtilles

*Pour la crème de citron et combava

- 62 g de jus de citron (2 citrons)
- 5 jaunes d'oeuf
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 1 feuille de gélatine
- Le zeste de deux citrons
- 112 g de crème liquide
-1/4 de cuillère à café de combava en poudre
- Graines de pavot (optionnel)
- Eau (pour hydrater la gélatine)

* Pour la pâte

- 164 g de beurre
- 2 oeufs
- 230 g de farine de riz
- 65 g de farine de coco ou de poudre d'amande
- 65 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
- 90 g de sucre glace
- 3 g de sel

 

Comment fait-on ?

*Pour la crème
Sortir en avance les 100 g de beurre pour qu'ils soient à température ambiante.
Zester les citrons puis les presser.
Dans une casserole, mélanger le jus de citron, le combava et la moitié du sucre. Mettre la préparation sur le feu jusqu'à la première ébullition.
Pendant ce temps, mélanger dans un autre récipient,  le reste du sucre avec les jaunes d'oeuf avec l'aide d'un fouet. Une fois le jus de citron est arrivé à son point d'ébullition, verser la moitié de la préparation sur les jaunes d'oeuf et le sucre. Mélanger énergiquement. Versez l'ensemble dans la casserole pour la remettre à cuire jusqu'à 82°c. Mélanger énergiquement et constamment.
Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez réaliser le nappage de la cuillère : Tremper une cuillère dans la préparation. Passer le doigt sur le dos. Si elle reste ferme et séparée, c'est qu'elle est prête ! Vous pouvez également observer lors de la cuisson son épaississement jusqu'à ce que la mousse disparaisse.
Hydrater la feuille de gélatine dans un peu d'eau (environ 3min). Puis, ajouter la feuille (sans l'eau) à la préparation chaude (ce qui facilitera le mélange de la gélatine). Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
Laissez refroidir la préparation à température ambiante puis au réfrigérateur (si nécessaire). Pendant ce temps, monter la crème liquide froide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Réserver au froid.
Ajouter le beurre pommade à la préparation cuite. Mixer. Puis, ajouter délicatement la crème montée, les zestes, le pavot. Conserver au froid.

*Pour la pâte
Mélanger la farine de riz, la poudre d'amande, la fécule, le sucre et le sel. Puis, ajouter le beurre froid. Travailler uniquement avec les mains  (ou dans un batteur avec la feuille), jusqu'à obtenir une texture sableuse.  Contrairement à la farine de blé traditionnelle, la farine de riz peut être travaillée énergiquement. Cependant, le beurre ne doit pas fondre. Une fois que le mélange est homogène, ajouter les oeufs. Travailler jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Il ne doit rester aucun grumeau.
Pour plus de facilité, étaler la pâte directement dans les moules à tartelettes avec les doigts (le plus fin possible), car une pâte sans gluten n'a pas d'élasticité. Placer-les 10 à 15min au congélateur avant de les cuir. Préchauffer le four à 175°c. Cuire les tartelettes pendant 10 à 15min. La pâte doit être dorée.
Démouler à la sortie du four.

 

*Dressage
Étalez de façon homogène la crème de citron et combava sur les tartelettes froides à l'aide d'une spatule. Disposer harmonieusement les myrtilles préalablement lavées.
Déguster !

 

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