Le sel de Guérande : unique et indispensable

"Une des raisons qui fait du sel une substance privilégiée, c'est sans doute, qu'on en  emploie  une petite quantité pour déterminer les grands effets. L'Homo Faber est quelquefois charcutier; il prend son intuition dans son saloir; il pense comme il sale."

Gaston Bachelard

Une journée de travail

Une journée de travail

En ce beau mois de juin, au lever du jour, avec un plaisir extrême, je retourne dans les marais salants de Guérande. La lumière sera du rendez-vous.

Le sel de Guérande, à l'Atelier des saveurs, nous est indispensable. Il relève ou équilibre plusieurs de nos productions. Que serait la gastronomie sans cet auxiliaire précieux qui, plus qu'assaisonner, révèle les parfums, précise les contrastes sapides et conserve encore plus longtemps ?

Au Japon, le sel de Guérande, représente presque à lui seul le pays breton qui, comme lui est fils de l'eau et du vent. Pour ceux qui ne voit chez nous que la pluie, apprennez qu'il ne peut exister sans la complicité régulière du soleil. A Madagascar, le sel "Masy" signifie également sacré.

Que serait le caramel au beurre sans ce sel exhausteur ?

Cet ingrédient essentiel, totalement manuel, s'élabore depuis bien longtemps. Depuis que l'homme a compris et imaginé ce labyrinthe évaporateur où la mer, ainsi captée, distille, au prix d'un travail humain conséquent et d'un savoir-faire subtil, sa quintescence gustative.

Magie de la lumière sur les oeillets

Magie de la lumière sur les oeillets

Les marais salants sont un univers bien à part, avec une faune riche et une flore imaginative s'adaptant aux extrêmes conditions du terrain salé. On y rencontre des hommes à la fois humbles et fiers ayant une conception propre de la liberté dans le milieu naturel. Ces particularismes se retrouvent également dans un vocable inventé au fil du temps, au fil de l'eau, devrais-je dire, pour échanger autour de ce cosme original.

Ladures avec leur récolte quotidienne

Ladures avec leur récolte quotidienne

Le savoir faire du paludier et une architecture du lieu :

Le mot paludier vient du latin palus, qui signifie marais. Le paludier, c'est l'homme du marais qui connaît sa vie, son fonctionnement et qui par son travail l'entretient sans cesse .Si ce n'était pas le cas, le marais deviendrait vasière.

Deux fois par mois, à l'occasion des marées de fort coefficient, à partir d'une trappe, l'eau de mer est captée et acheminée par des canaux, les étiers, et est stockée dans des bassins, les vasières,  (ou aussi métières). C'est la réserve pendant 15 jours à 1 mois, suivant les salines.Il peut y avoir aussi un gobier, autre réserve d'eau, sinon l'eau part directement dans les fares.

Un étier

Un étier

La vasière

La vasière

L'eau de mer va se décanter progressivement. Grâce au vent et au soleil, la concentration de la saumure va se produire peu à peu. Puis, le paludier (que l'on appelle aussi saunier au sud de la Loire, alors qu'à Guérande, c'est surtout celui qui transportait le sel) va faire circuler cette eau concentrée en sel dans une suite complexe de canaux et de bassins par des procédés de dénivellations progressives et par des réglages précis de débits, à travers différents bassins : les cobiers,  les vives (ou fares). L'eau arrive après dans les adernes, bassins attenants qui sont en quelque sorte la réserve journalière pour le remplissage des oeillets où le travail de récolte, à proprement, dit va s'effectuer. De chaque côté des oeillets, les délivres, les canaux qui alimentent directement les oeillets.

Une délivre entre les oeillets

Une délivre entre les oeillets

Les oeillets sont répartis de façon parallèle et en séries. L'oeillet comporte des  angles arrondis et un fond quelque peu bombé pour rendre la récolte plus facile.

En quelques chiffres :

1 litre d'eau de mer contient 30 grammes de sel, dans l'oeillet il y a 300 grammes par litre au moment de la cristallisation. L'eau met de l'ordre de 5 jours pour effectuer son cheminement entre le premier bassin et l'oeillet où le sel va cristalliser en 24 heures.

Le savoir-faire du paludier, ce qui va le rendre plus performant qu'un autre, c'est de maîtriser les différents éléments suivants : bien gérer avec minutie la circulation de l'eau (tâche qui est souvent réservée aux plus anciens, les morayeurs), selon les vents, les pluies et les marées. Il est aussi un peu météorologue, ou en tout cas doit avoir un oeil avisé sur les prévisions. En saison sèche, il doit prendre garde à la surchauffe des salines (sur-saturation des salines) et recourir si nécessaire à un ajout d'eau.

Le travail de récolte :

Le paludier, si la météo est favorable, c'est à dire soleil (le vent d'est est bien venu), récolte chaque jour de juin à septembre (il peut y avoir plus d'amplitude si la saison est exceptionnelle).

Il récolte le sel avec un las, grand râteau sans dent, en bois, mais avec un manche souple (aujourd'hui le plus souvent en fibre de carbone). la longueur du manche est de l'ordre de 5 mètres. le principe est de récolter le sel sans entrâiner trop d'argile.

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Après avoir détaché les cristaux du fond, le paludier ramène en "bourrelet" devant la ladure le sel. Sur la tablette, le sel va s'égoutter.

Puis, le sel sera transporté à l'aide d'une brouette spécifique jusqu'au trémet où il s'entassera pour constituer des mulons.

La brouette pour le gros sel

La brouette pour le gros sel

Les oeillets, puis en arrière plan : le mulon (car autrefois, il y avait des mules...)

Les oeillets, puis en arrière plan : le mulon (car autrefois, il y avait des mules...)

Après la saison de récolte et avant les pluies d'automne, le sel sera stocké dans des hangars : les salorges.

La Fleur de sel :

Depuis une quarantaine d'année, la récolte de la  fleur de sel s'est développée. Depuis vingt années, elle a sa grande renommée. Les anciens ne connaissaient presque que le gros sel, en tout cas la fleur de sel n'etait pas commercialisée. Peut-être se la réservaient-ils pour leur consommation personnelle ? J'en doute, car en Bretagne et dans les régions de l'ouest de la France, pays pauvres, ne l'oublions pas, les paysans vendaient les produits à bonne valeur ajoutée. Mes grands-parents vendaient la totalité de  leur beurre...

La récolte de la Fleur de sel est à différencier de celle du gros sel.

D'abord, il faut des conditions particulières : la récolte ne s'effectue qu'en fin d'une journée de bel ensoleillement,  avec en plus un vent de régime anti-cyclonique, c'est à dire d'est. Ces conditions permettent la cristallisation en surface des oeillets,  de la fleur de sel.
Le paludier vers les 16 h, si le temps le permet, avec sa lousse va délicatement prélever la fleur de sel, régal des gourmets et  réputée pour sa saveur comparée à la  violette. Fleur de sel, car ce sel exceptionnel affleure à la surface de l'eau.

La lousse à fleur de sel, à ne pas confondre avec la lousse à ponter pour retirer la vase molle

La lousse à fleur de sel, à ne pas confondre avec la lousse à ponter pour retirer la vase molle

Mais il n'y a pas que la récolte !

Comme beaucoup d'autres métiers liés à la nature, la saison de récolte ne représente pas toujours l'essentiel d'une année de travail. Le paludier n'échappe pas à cette règle. A chaque saison : une tâche spécifique pour préparer la récolte qui est aussi un verdict.

Le paludier doir retirer la vase molle, colmatter les brêches, , nettoyer et habiller les salines, ponter les oeillets...

L'argile craquelée d'un pont entre oeillets

L'argile craquelée d'un pont entre oeillets

Puis, peu de temps avant les premières récoltes, il faut nettoyer et rectifier le niveau des oeillets. Il doit y avoir en fond d'oeillet  une croûte imperméable.

Le travail à la boïette, boyette ou houlette pour ôter la vase dans le fare (bassin situé entre la vasière et les adernes et qui longe les oeillets)

Le travail à la boïette, boyette ou houlette pour ôter la vase dans le fare (bassin situé entre la vasière et les adernes et qui longe les oeillets)

Quelques photos, avec mes profonds remerciements à J.P.P. pour sa disponibilité

Symétrie saline

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Jean-Paul

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La salicorne des marais-salants

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Lumière et géométrie, quoi dire de plus G. architecte de l'univers...

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Texture et relief sur la croûte du monde

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